不粘鍋用了這么多年，換了這么多口，實在是用煩了。最近又到了換鍋的時候，干脆換回以前的鐵鍋。這是這時候我才發現，原來不粘鍋和鐵鍋的區別，竟然這么大！

.01健康/使用壽命

不粘鍋最廣為詬病的就是使用壽命：它依靠表面那層涂層來實現不粘，涂層掉了，意味著鍋就報廢了——涂層掉了不能繼續使用，因為會有健康問題。

涂層可以使用多久呢？我的經驗是六個月到一年，如果用鋼絲球、金屬鍋鏟，只需要兩三次就能產生劃痕。#王智的胸多大#高溫、油炸，也會加速涂層的損壞速度。#查詢征信方式#

產生劃痕、破損的涂層，會釋放有毒物質，千萬不能繼續使用。

鐵鍋就沒有這方面擔憂了，只要鍋不漏，就能一直用下去。而且鐵鍋是越用越好用，用了十幾年的鐵鍋比比皆是。

.02火候/烹飪效果

中餐最講究的就是“火候”，鍋對火候的影響，無疑是巨大的。導熱率太高、太低，都會影響烹飪效果。

油溫測試

不粘鍋的鍋體是鋁合金或者不銹鋼材質（以鋁合金為主），這兩種材質的導熱率快但是儲熱能力不行。所以不粘鍋上經常出現的問題，是“熱量不均衡”。#歷史上秦朝建立的時間是什么時候？存在了多少年？#

我用不粘鍋的時候，都喜歡先開小火，等鍋熱了再開大火。#歷史名人#否則就會出現“鍋底滾燙但鍋邊是涼的”的尷尬——鍋底的菜已經糊了，兩邊還沒熟。#5g技術#

鐵鍋則是鍋底、鍋體共同升溫，兩個位置的溫度幾乎一樣。這樣無論我們把菜放在哪個位置，它們的火候都是一樣的（更何況還在不斷攪拌）。

.03粘鍋/特殊情況

粘鍋的問題上，不粘鍋可以說是“完勝”：不論是煎炒烹炸，不粘鍋都能做到絲毫不粘。

不過這僅限于廚房老手：我剛用不粘鍋的時候也粘，后來才知道，是因為鍋的溫度不夠。先干燒一會兒，等鍋內溫度足夠高的時候，就能實現不粘了。

鐵鍋，尤其是用了好多年的鐵鍋，因為鍋里有一層油膜，所以也不會很粘。唯一怕的就是煎魚，十有八九會粘魚皮——但別的情況都不粘。

新鐵鍋就不行了，只能靠高溫、多油來減少粘鍋的次數。

新鐵鍋“開鍋”就是鍍上一層油膜

.04清潔/工具限制

不粘鍋不會粘油，所以更好清潔？

我覺得不是：主要是它對清潔工具的要求太高了，只能用布擦。

特殊情況下（比如我前面說的煎魚），鐵鍋上粘了很多食物，確實很難刷。但一般炒菜的時候，鐵鍋也不會粘，用鋼絲球輕輕一刷就干凈了。反而是不粘鍋，要用抹布擦好久。

鐵鍋容易出現的問題是生銹，刷鍋后要是近期不用，需要用油做好保養。

選擇建議

廚藝小白更容易發生粘鍋的問題，而且炒菜時往往火比較小，所以更推薦使用不粘鍋。經常下廚的人，使用鐵鍋可以做出炒出更美味的菜。而且鐵鍋對火候的控制更加精準，這也正是下廚人所追求的。

用久了的不粘鍋還不如鐵鍋好看呢

選購不粘鍋時，重點關注涂層層數：層數越多，涂層的壽命就越長。有些不粘鍋帶什么紅點（顯示溫度）、麥飯石（更耐用）等特殊能力，看起來不錯但用起來效果不明顯。可以選，但需要加錢的話就算了。

選購鐵鍋時，千萬別貪便宜。路邊十幾二十塊錢一口的鐵鍋，可能是廢鐵做成的，含重金屬和有毒物質。鍋體厚度要掌握好，0.5cm以下的不要買。材質上注意是“熟鐵鍋”，不是“鑄鐵鍋”——鑄鐵鍋的特點與熟鐵鍋完全不同，更類似于砂鍋，不能用來炒菜。