白酒百科：勾兌技術(shù)

說起勾兌，酒友們總會把它當(dāng)作“造假”技術(shù)。其實白酒的勾兌技術(shù)是繼承傳統(tǒng)白酒工藝上發(fā)展出來的技術(shù)。

發(fā)酵生香，蒸餾提香，勾兌定型。白酒在沒有勾兌技術(shù)出現(xiàn)之前，很難保持穩(wěn)定的品質(zhì)和風(fēng)味。而早期的白酒就是這種情況，并不適合大規(guī)模的批量化產(chǎn)品。

勾兌技術(shù)是在質(zhì)量管理的實踐中不斷發(fā)展起來的，它把嘗評技術(shù)、組合技術(shù)和調(diào)味技術(shù)有機地結(jié)合起來，20世紀(jì)80年代初形成勾兌技術(shù)。

酒體品質(zhì)和風(fēng)味是不同的原因是酒液中風(fēng)味物質(zhì)的總量和比例造成的。通過嘗評和分析技術(shù)，可以彌補酒液的缺陷，放大酒液的優(yōu)點。因此，勾兌技術(shù)是能夠提升白酒體品質(zhì)，穩(wěn)定白酒風(fēng)格的。

勾兌技術(shù)開始在生產(chǎn)廠家是保密的，一個廠就只有一兩人掌握這種技術(shù)，而且是只會做，講不出道理，叫只能意會，不能言傳。從簡單的酒之間勾兌到科學(xué)的組合，微量添加的調(diào)味，使白酒質(zhì)量、優(yōu)質(zhì)品率不斷提高，勾兌技術(shù)日趨完善。但因互相封鎖，普及提高很慢。

1979年，該技術(shù)得到四川省糖酒公司(酒類專賣事業(yè)管理局)領(lǐng)導(dǎo)的重視，試驗性地舉辦了一期以四川名酒廠勾兌人員為主要對象的勾兌技術(shù)培訓(xùn)班，獲得成功。把只能意會，不能言傳的技術(shù)變成可以言傳，找到了理論依據(jù)并可著書立說。從此，勾兌技術(shù)公開化，得到了白酒界的高度重視和支持。到80年代，勾兌技術(shù)在全國迅速普及、運用和提高。

80年代中期，勾兌技術(shù)引進了計算機技術(shù)，出現(xiàn)了微機(電腦)勾兌技術(shù)，并在四川一些名酒廠投入了生產(chǎn)運用，取得了一些成果，但普及較差，推廣有一定困難。

80年代是勾兌技術(shù)盛行的年代，也是勾兌技術(shù)的全盛時期。勾兌技術(shù)得到廠家的高度重視，勾兌人員受到極大尊重，勾兌人員是企業(yè)質(zhì)量的代表，是質(zhì)量的化身。培養(yǎng)勾兌人員，提高勾兌人員素質(zhì)，成為企業(yè)迫切需要的重要任務(wù)。

此間勾兌人員的待遇和社會地位得到了很大提高。有一位酒界高級領(lǐng)導(dǎo)說:勾兌技術(shù)填補了白酒技術(shù)的空白，它完善了白酒生產(chǎn)技術(shù)，有力地推動著白酒業(yè)的發(fā)展，產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定和提高，挖掘了巨大的經(jīng)濟效益和社會效益。這充分肯定了勾兌技術(shù)的作用。

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