六味齋醬肉制作工藝

醬鹵制品是指紅燒的熟肉產品。它的特點是在輔料中加入醬油。其加工方法以我國傳統的烹調技術為基礎，產品以酥軟著稱。食之覺得皮糯肉爛， 肥而不膩，同時色澤鮮艷，酥潤濃郁，口味很好， 為群眾所喜愛。六味齋醬制有如醬肉，著肘花，鹵大肚，醬牛肉等不同產品。

工藝流程

原料選擇→整理→煮制

配方

豬肉 10千克

食鹽 300克

花椒 12克

生姜 50克

大茴香 16克

桂皮 25克

紹酒 20克

糖 40克

(1)原料的選擇和整理將選好的豬肉去骨，刮凈余毛，用冷水洗凈，切成16厘米寬和26厘米長的肉塊，用冷水浸泡8小時，撈 出，控凈水分。

(2)煮制將肉塊和輔料袋一并放入開水鍋中，浸煮1小時，其間不斷撇去油和湯沫，當肉皮已軟，用筷子能捅過，即可出鍋；肉出鍋，徹底撇凈浮油，再過濾，去掉湯中雜物。鍋中湯清出后，先在鍋底墊上豬骨，再依次將肉橫立擺在鍋中，肘子、后臀尖、前臀尖、硬肋、硬五花、軟肋，擺肉要松緊適當，中間留一個直徑26厘米左右的湯眼，再倒入清好的湯，以開鍋后湯肉相平為宜，蓋嚴鍋蓋，旺火燒沸1小時后改用文火再煮30分鐘，將紹酒和糖加入湯中，用勺子將湯澆在肉上，再燒煮30分鐘即可出鍋。如在冬季要延長鹵煮時間，先用旺火煮2小時，再用文火煮1小時。出鍋后，將鍋中的醬汁過濾，分兩次涂抹在肉上即成。

4.質量標準

肉質細嫩，肉皮柔軟，肥而不膩，瘦而不柴，清香可口，色澤醬紅，風味獨特。六味齋醬肉1981年被評為山西省優質產品。