夏天的命，是一碗涼面給的！

小滿節氣一過，外面的溫度也明顯比之前熱了起來。炎炎夏日，有沒有和肉叔一樣食欲不振的呢？每每此時，油膩的菜會在不少家庭的餐桌上漸漸退出，接替而來的是那些清淡、涼爽的食物，涼面就是其中一種。

自古以來，大家都很愛吃涼面。古時候“涼面”叫“冷淘”。

據唐玄宗時由朝廷指定專人修撰的《唐六典》中記載：“太官令夏供槐葉冷淘。凡朝會燕饗，九品以上并供其膳食。”也就是說，早在唐代，皇上在每年夏天舉行朝會時，都要讓御廚給官員供應“冷淘”，可見“冷淘”最初為宮廷食品。

唐代詩人杜甫曾以《槐葉冷淘》為題描述了冷面之美味：“青青高槐葉，采掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。入鼎資過熟，加餐愁欲無。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。經齒冷于雪，勸人投此珠。”

從宋代起，涼面的品種逐漸增多，成為人們夏天喜歡的一種主食。

宋代《西湖老人繁勝錄》中就記載說：“六月初六日……沫肉瀣淘、銀絲冷淘。”這里就說明“冷淘”已不局限于“槐葉”了。

清代涼面的品種更加豐富，潘榮陛所著《帝京歲時紀勝·夏至》中記載：“京師于夏日家家俱食冷淘面，即俗說過水面是也。”

那么，問題來了，中國哪里的涼面最好吃？

北京麻醬涼面

北京人夏天少不了涼面，而北京涼面的靈魂就是最后澆在面條上的幾勺麻醬。面條煮熟過水，放入瀉開的芝麻醬攪拌均勻后，根根掛滿麻醬，入嘴后，花生的香濃口感再搭配上香醋的酸意，解膩又開胃~就是這一口，這成就了老北京人夏天記憶中不可缺少的味道！

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四川雞絲涼面

雞絲涼面也是歷史悠久的美食之一，據《東京夢華錄》記載，早在北宋時期，東京集市上已出現了名為“絲雞淘”的小吃，即為雞絲涼面的前身。但當時的“絲雞淘”大概不是川味，如今這般鮮香麻辣的雞絲涼面，大概只有四川人做得出來。

勁道兒十足的面條搭上手撕雞絲、黃瓜絲、胡蘿卜絲、花生碎和香菜，再佐以辣椒面、花椒油、醋、蒜蓉、糖、紅油、蒜泥……香、辣、蒜、麻、甜，各種滋味融合在一碗涼面里，讓人停不下來。

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吉林延吉冷面

延吉冷年以蕎麥面為主，面上蓋著牛肉、蘋果、泡菜，上桌前從大桶中舀一勺冰涼酸甜的湯料，滿滿的一碗涼爽。冷面講究的是湯清—牛肉湯定是要將浮油撇清的；涼爽—無論是湯還是面，都要冰涼后食用。只有這樣，才能將炎熱之氣統統冰走。

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天津撈面

天津人逢喜事必吃撈面。在天津人眼里，清爽素凈、瘦瘦長長的白面條，由里到外都透著喜慶勁兒。

日常吃的撈面，離不開鹵子。三鮮鹵、西紅柿雞蛋鹵、面筋鹵、蟹肉鹵……而到了夏天，天津人最期盼的，就是一碗果子鹵。

果子就是煎餅果子里的那個果子，早點剩下的果子切碎，澥點芝麻醬，調和點醬豆腐，再炸點花椒油，倒在過水撈面里一拌，夏天再也不悶熱了。

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新疆涼面

新疆涼面又叫黃面，因為色黃而得名。新疆涼面講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，其中的灰，是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的堿性物質，俗稱蓬灰。當然，現在因為食品安全問題，多是直接加堿面了。

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宜賓燃面

宜賓燃面，因為面干燥多油，挑起來可以像火繩一般點燃，所以叫燃面。宜賓燃面選用當地的水葉子面為主料，以宜賓碎米芽菜、小磨麻油、鮮板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金條辣椒、上等花椒、味精以及香蔥、豌豆尖或菠菜葉為輔料，將面煮熟，撈起甩干，去除堿味，再按傳統工藝加油佐料即成。

宜賓一早，二兩燃面。淡黃色的堿水面在沸水中來回一燙，呈出來配上芽菜，鮮香的芽菜相當于北方炸醬面里的黃瓜角色，讓面條變得更加爽口、討喜，是宜賓送給本地人的禮物。

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重慶山城涼面

慶涼面有油，而且還要放兩遍油。第一次，堿水面斷生撈起，趁著熱乎拌上芝麻油，讓面條根根分明，吃起來才爽滑勁道。第二次則是在最后加入必備的油辣子，各種辣椒在高溫里爆發出不同的香氣，光聞著就讓人瘋狂分泌口水。

配菜也不像別的地方那樣五花八門，只鐘愛黃瓜絲一種，畢竟沒有什么比黃瓜絲更清爽解膩了。

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