<span class="answer">導讀</span>咖喱菜時下比較流行，一些中餐廳里，也會準備著一兩道咖喱菜，以讓客人有多種口味選擇。而說到咖喱調料，泰國和臺灣都有生產，很多咖喱菜中，都會同時用到咖喱粉和咖喱....<p>咖喱菜時下比較流行，一些中餐廳里，也會準備著一兩道咖喱菜，以讓客人有多種口味選擇。而說到咖喱調料，泰國和臺灣都有生產，很多咖喱菜中，都會同時用到咖喱粉和咖喱醬。那么，如何合理運用調料調出好的咖喱呢？</p><p><img alt="自己怎么調咖喱汁（三款咖喱汁調配方法）(1)" src="/static/upload/image/20231217/b76736f867854a9fb8284e8b16b6c1af.jpg"/></p><p><strong>上色入味有區別</strong></p><p>做咖喱菜，原料需要先用鹽、胡椒粉、酒等腌制一下，此時需要加入咖喱粉，目的是為了上色，這時應該選擇臺灣咖喱粉。</p><p>將腌制好的原料進行下一步熟制時，需要用咖喱醬進行調味，具體做法是將圓蔥、蒜等小料炒香后，加入咖喱醬等調料同炒，出香后將醬汁澆在煎好的原料上，或者將原料加入醬汁中一起加熱入味，此時應該選擇泰國咖喱醬。</p><p><img alt="自己怎么調咖喱汁（三款咖喱汁調配方法）(2)" src="/static/upload/image/20231217/d46eee949e034eabb586b8b47c38ca3b.jpg"/></p><p><strong>不同加工步驟</strong></p><p><strong>要用不同產地的咖喱</strong></p><p>臺灣產的咖喱粉和咖喱醬制作精細，在加工過程中加入了很多其它物質，所以顏色非常鮮艷，能賦予菜品較好的色彩。</p><p>但是同時它也有缺點，就是咖喱味型比較淡，需要較大的量才能給菜品入味。而因為其加工精細，所以造價高，售價高，大量使用必然導致菜品成本高，所以它非常適合用來調色，卻不適合用來增味。</p><p>泰國產的咖喱粉和咖喱醬加工過程相對簡單很多，盡量保持其天然本性，因此其味型較重，較易給原料入味。同時造價和售價也都很低，只是其顏色較差，色重、偏黑、沒有光澤感，所以直接用其烹菜，可保持正宗醇厚的咖喱味型，也能控制成本，但是成品色彩會不太理想。</p><p>因此腌料時用臺灣咖喱粉，入味烹飪時用泰國咖喱醬是最佳的方案，能讓兩地調料各揚其長，共避其短，又能使菜品的性價比達到最高。</p><p><img alt="自己怎么調咖喱汁（三款咖喱汁調配方法）(3)" src="/static/upload/image/20231217/552cb22fed164e3c9851e157ec382d09.jpg"/></p><p><strong>紅黃綠三種咖喱調配方法</strong></p><p><strong>現舂紅咖喱碎：</strong></p><p>泰國干長辣椒400克（每根長約10-15厘米，香味和辣度都很重），香菜根、蒜頭、鮮紅辣椒各100克，泰國白姜（大小似黨參，形狀卻如小胡蘿卜一般，顏色發白，姜香味很濃）、海米各50克，洋蔥頭40克，檸檬葉、香菜籽、孜然粒、蝦醬各25克，將所有原料放入木桶，舂碎即成。</p><p><strong>圖解：</strong></p><p>1、現舂紅咖喱碎所需調料。</p><p><img alt="自己怎么調咖喱汁（三款咖喱汁調配方法）(4)" src="/static/upload/image/20231217/03eddf93d35c433a99ecfda4ac962028.jpg"/></p><p>2、泰國干長辣椒400克，鮮紅辣椒100克。</p><p><img alt="自己怎么調咖喱汁（三款咖喱汁調配方法）(5)" src="/static/upload/image/20231217/deb09c3724f0494fabb2294a7ba5d139.jpg"/></p><p>3、香菜根100克。</p><p><img alt="自己怎么調咖喱汁（三款咖喱汁調配方法）(6)" src="/static/upload/image/20231217/ea9eb4897ee741af91922b78c775fde0.jpg"/></p><p>4、蒜頭100克。</p><p><img alt="自己怎么調咖喱汁（三款咖喱汁調配方法）(7)" src="/static/upload/image/20231217/c794f73298424c1aadf22d48d0034265.jpg"/></p><p>5、泰國白姜50克。</p><p><img alt="自己怎么調咖喱汁（三款咖喱汁調配方法）(8)" src="/static/upload/image/20231217/f9a88c2831f04edcb27df6d687c66492.jpg"/></p><p>6、海米50克。</p><p><img alt="自己怎么調咖喱汁（三款咖喱汁調配方法）(9)" src="/static/upload/image/20231217/1bc4c55a214c41ce97176c15a5e11555.jpg"/></p><p>7、洋蔥頭40克。</p><p><img alt="自己怎么調咖喱汁（三款咖喱汁調配方法）(10)" src="/static/upload/image/20231217/12d6e6c5434147559e1e7cead81b2d72.jpg"/></p><p>8、檸檬葉25克。</p><p><img alt="自己怎么調咖喱汁（三款咖喱汁調配方法）(11)" src="/static/upload/image/20231217/9f4af83f268e4fecb4acfbf4503bbd6e.jpg"/></p><p>9、香菜籽25克。</p><p><img alt="自己怎么調咖喱汁（三款咖喱汁調配方法）(12)" src="/static/upload/image/20231217/ade51a5366aa4d9e844f26e0f4b43495.jpg"/></p><p>10、孜然粒25克。</p><p><img alt="自己怎么調咖喱汁（三款咖喱汁調配方法）(13)" src="/static/upload/image/20231217/6f57870142e64287bc2f9ff9a8398a5c.jpg"/></p><p>11、蝦醬25克。</p><p><img alt="自己怎么調咖喱汁（三款咖喱汁調配方法）(14)" src="/static/upload/image/20231217/f7fcad224f7d488ca8413002c9b56f03.jpg"/></p><p>12、舂制好的紅咖喱碎。</p><p><img alt="自己怎么調咖喱汁（三款咖喱汁調配方法）(15)" src="/static/upload/image/20231217/3d18d2966c7a429d88e4347c56aaf69e.jpg"/></p><p>現舂的紅咖喱無法直接入菜，需熬成咖喱汁才能使用。</p><p><strong>紅咖喱汁制作：</strong></p><p>選用不銹鋼炒鍋或鋁鍋，下入色拉油200克燒至五成熱，下入姜絲30克爆香，放入果殼牌紅咖喱膏250克（其香味濃、辣度重，進貨價7元/盒，重500克）、現舂紅咖喱碎250克一同煸炒至出油出香，先倒入果殼牌椰漿1/3盒，炒勻后再倒入剩下的2/3盒（此時椰漿應沒過咖喱），繼續翻炒均勻，第三次倒入兩盒椰漿，充分熬勻后起鍋，濾去渣滓即成。</p><p><strong>圖解：</strong></p><p>1、鍋內放入果殼牌紅咖喱膏250克、現舂紅咖喱碎250克煸炒至出油出香后，倒入果殼牌椰漿1/3盒。</p><p><img alt="自己怎么調咖喱汁（三款咖喱汁調配方法）(16)" src="/static/upload/image/20231217/709b6a7768234240b32a63826686c211.jpg"/></p><p>2、將鍋內的紅咖喱膏、現舂紅咖喱碎與加入的椰漿翻炒均勻。</p><p><img alt="自己怎么調咖喱汁（三款咖喱汁調配方法）(17)" src="/static/upload/image/20231217/5d3fac4e6ec74c97a53444ee03c5bd3b.jpg"/></p><p>3、炒勻后倒入剩下的2/3盒椰漿，使椰漿沒過咖喱，繼續翻炒均勻。</p><p><img alt="自己怎么調咖喱汁（三款咖喱汁調配方法）(18)" src="/static/upload/image/20231217/fcd16d7160334a56bf58abf80efee22f.jpg"/></p><p>4、第三次倒入兩盒椰漿，充份熬勻。</p><p><img alt="自己怎么調咖喱汁（三款咖喱汁調配方法）(19)" src="/static/upload/image/20231217/df6af9b7a4b644f1aea2bf9b99e08c5f.jpg"/></p><p><strong>技術關鍵：</strong></p><blockquote><p>1、熬制咖喱時最好用不銹鋼鍋或鋁鍋，不能用鐵制的，否則做好的咖喱顏色發黑，且帶有鐵銹味。</p><p>2、如今常用的椰漿有兩種，綠盒為安來麗牌的，其椰汁較稀，多用于制作飲料或湯類菜肴；黃盒為殼果牌，帶有椰子原油，椰漿濃稠、香味厚重，常用于制作咖喱、芒果糯米飯等。</p><p>3、椰漿要分次倒入，并由少到多，這樣才能與醬料充份融合。</p><p><img alt="自己怎么調咖喱汁（三款咖喱汁調配方法）(20)" src="/static/upload/image/20231217/6e7b49632e06447e851072856387c21f.jpg"/></p><p>▲做好的紅咖喱</p><p><img alt="自己怎么調咖喱汁（三款咖喱汁調配方法）(21)" src="/static/upload/image/20231217/65cafbe6b71442098d7c4e9c0376883d.jpg"/></p><p><strong>現舂黃咖喱碎：</strong></p><p>如想舂制黃咖喱，則在所用香料中剔去泰國干長辣椒，待其它原料舂碎后加入黃咖喱粉50克拌勻。</p><p><strong>圖解：</strong></p><p>1、現舂黃咖喱碎所需調料。</p><p><img alt="自己怎么調咖喱汁（三款咖喱汁調配方法）(22)" src="/static/upload/image/20231217/d446146ba7c543e3aaf3e0e31e4b8e7c.jpg"/></p><p>2、做好的黃咖喱。</p><p><img alt="自己怎么調咖喱汁（三款咖喱汁調配方法）(23)" src="/static/upload/image/20231217/3c971be18456427390d20d8e1bcaf335.jpg"/></p><p><img alt="自己怎么調咖喱汁（三款咖喱汁調配方法）(24)" src="/static/upload/image/20231217/65cafbe6b71442098d7c4e9c0376883d.jpg"/></p><p><strong>現舂綠咖喱碎：</strong></p><p>舂制綠咖喱時，將泰國干長辣椒換為老鼠屎綠辣椒25個即可。</p><p><strong>圖解：</strong></p><p>1、現舂綠咖喱碎所需調料。</p><p><img alt="自己怎么調咖喱汁（三款咖喱汁調配方法）(25)" src="/static/upload/image/20231217/7bed5a28e1d04d859f5c260996077715.jpg"/></p><p>2、做好的綠咖喱。</p><p><img alt="自己怎么調咖喱汁（三款咖喱汁調配方法）(26)" src="/static/upload/image/20231217/5783746523e14af695a5a9578dfcdfc2.jpg"/></p><p><strong>說明：</strong></p><p>紅、黃、綠三種咖喱汁，它們的制作流程大致相同，都是由盒裝的咖喱膏與現舂咖喱碎按照1:1的比例調勻，加椰漿熬制而成，所以，只要大家學會了其中一種，另外兩款即可無師自通。</p><p>三種咖喱汁炒制時所用的油量各不相同，干辣椒要用油浸泡炒制才能出香，因此紅咖喱汁制作時油量較多，約是其它兩種咖喱汁的兩倍，其做好的成品表面漂著一層亮亮的油花，其它兩種咖喱汁則比較清爽。</p><p><img alt="自己怎么調咖喱汁（三款咖喱汁調配方法）(27)" src="/static/upload/image/20231217/65cafbe6b71442098d7c4e9c0376883d.jpg"/></p><p><strong>菜例：咖喱蔬菜配法包</strong></p><p><img alt="自己怎么調咖喱汁（三款咖喱汁調配方法）(28)" src="/static/upload/image/20231217/c2ca9428630d4872bb776f92025966cf.jpg"/></p><p><strong>原料：</strong></p><p>卷心菜150克，紫椰菜50克，洋蔥50克，胡蘿卜40克，西芹20克，紅黃彩椒各10克，法包2個。</p><p><strong>調料：</strong></p><p>黃咖喱30克，上湯200克，椰汁100克，三花淡奶40克，牛油20克，濕淀粉5克，白糖5克，雞粉5克，鹽3克，辣椒油3克。</p><p><strong>制作：</strong></p><p>1、所有蔬菜分別洗凈，切成細絲。</p><p>2、鍋入底油燒至四成熱，先下洋蔥絲翻炒出香，然后下卷心菜絲、紫椰菜絲、西芹絲、胡蘿卜絲及彩椒絲，加鹽、味精調底味，翻炒均勻后盛出待用。</p><p>3、鍋入牛油燒化，下黃咖喱翻炒出香，倒入上湯攪勻燒開，加鹽、白糖、雞粉調味，然后倒入椰汁、三花淡奶，再次燒開后淋濕淀粉勾芡，下入蔬菜絲快速翻勻，盛出裝盤，表面淋入辣椒油。</p><p>4、法包入烤箱烤3分鐘，取出切片，與炒好的蔬菜一同上桌即可</p><span 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