為了保持蔬菜色澤，或除掉異味、澀味和草酸等，某些蔬菜烹調(diào)前必須進(jìn)行焯水。但焯水可增加水溶性營養(yǎng)成分的損失，因此焯水應(yīng)采用適當(dāng)方法。

　　焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進(jìn)一步烹調(diào)或調(diào)味。它是烹調(diào)中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序，對(duì)菜肴的色、香、味，特別是色起著關(guān)鍵作用。一定要焯水的蔬菜包括黃花菜、油菜、蘿卜，因?yàn)樗鼈兌己卸拘裕踢^水再吃更利健康。但有些食物若過分地焯水，會(huì)使?fàn)I養(yǎng)流失過多，更談不上食入攝取營養(yǎng)了，焯水應(yīng)采用適當(dāng)方法，盡量減少營養(yǎng)成分的損失。

　　步驟/方法

　　1.采用沸水多水量、短時(shí)間焯水處理，可減少營養(yǎng)素的熱損耗。因?yàn)槭卟思?xì)胞組織中存在氧化酶，它能加速維生素C的氧化作用，尤其是在60℃～80℃的水溫中，活性最高。在沸水中，氧化酶對(duì)熱不穩(wěn)定，很快失去活性，同時(shí)沸水中幾乎不含氧，因而減少了維生素C因熱氧化而造成的損失。　
　
　　2.在焯水中加人1%的食鹽，使蔬菜處在生理食鹽水溶液中，可使蔬菜內(nèi)可溶性營養(yǎng)成分?jǐn)U散到水中的速度減慢。　
　
　　3.焯水前盡可能保持蔬菜完整形態(tài)，使受熱和觸水面積減少。在原料較多情況下，應(yīng)分批投料，以保證原料處于較高水溫中。　
　
　　4.焯水后的蔬菜溫度比較高，它在離水后與空氣中的氧氣接觸而產(chǎn)生熱氧作用，這是營養(yǎng)素流失的繼續(xù)。

　　注意事項(xiàng)

　　焯水后的蔬菜應(yīng)及時(shí)冷卻降溫。常用的方法是用多量冷水或冷風(fēng)進(jìn)行降溫散熱。前者因?yàn)槭卟酥糜谒校捎谒淖饔茫箍扇苄誀I養(yǎng)成分損失;后者因沒有這種因素存在，效果更好。