1、切牛肉流出的汁水是什么？

/真的是血水嗎？/

肉牛正規(guī)屠宰時(shí)，會(huì)經(jīng)過(guò)放血，除了內(nèi)臟和血管里可能殘余少量凝血，肌肉中幾乎沒(méi)有血液，優(yōu)質(zhì)的牛肉還會(huì)經(jīng)歷排酸和熟成等工藝。無(wú)論怎樣，市場(chǎng)上銷(xiāo)售的牛肉都基本不會(huì)帶有“血液”。所以，我們切半熟牛排時(shí)，流出的那一灘淺紅色的“血水”，其實(shí)是源于肌紅蛋白的顏色。

工業(yè)化屠宰（釘刺/電擊/氣體窒息后放血再分割）

肌紅蛋白（Myoglobin）是存在于動(dòng)物肌肉組織中的一種蛋白質(zhì)，和我們熟悉的血液里的血紅蛋白（Hemoglobin）相似，組成結(jié)構(gòu)里都包含了血紅素（heme）分子，因此都具有“搭載”和“儲(chǔ)存”氧的能力，血紅素也是血紅蛋白和肌紅蛋白呈現(xiàn)紅色的根本原因。

血紅蛋白負(fù)責(zé)將大量氧從呼吸器官運(yùn)送至身體各部，而肌紅蛋白只負(fù)責(zé)為肌肉組織給氧。血紅蛋白的單位載氧量是肌紅蛋白的4倍，但肌紅蛋白對(duì)氧的親和力卻更強(qiáng)，可以理解成它更容易“俘獲”氧分子，因此能更高效得為肌肉的持續(xù)運(yùn)動(dòng)源源不斷地供氧。我們可以通俗的將富含血紅蛋白的血液看成萬(wàn)噸巨輪，而肌紅蛋白則像等在碼頭運(yùn)載集裝箱的卡車(chē)，能更加精準(zhǔn)快捷的將貨物送達(dá)目的地。

肌肉纖維中的肌紅蛋白

單個(gè)血紅蛋白含有4個(gè)血紅素分子（右圖黃色分子），而肌紅蛋白只含有1個(gè)血紅素，血紅素中的二價(jià)鐵離子能與氧結(jié)合形成配位鍵 | livescience.com

話說(shuō)回來(lái)，所以我們切牛排時(shí)流出的血淋淋的“汁水”，主要是肌肉組織的水分和肌紅蛋白的混合物，它并不是“血水”而是美味的“肉汁”。

充沛的肉汁

2、“紅肉”與“白肉”哪個(gè)更好？

通常說(shuō)來(lái)，牛、羊、豬等四足動(dòng)物的肉，因?yàn)榧∪庵屑〖t蛋白的平均含量較高而呈現(xiàn)深紅或粉紅色，同樣的，鰹魚(yú)、金槍魚(yú)等魚(yú)類(lèi)的肉，也因?yàn)榘准〖?xì)胞富含肌紅蛋白而顯現(xiàn)出暗紅色，人們一般將這類(lèi)肉統(tǒng)稱(chēng)為“紅肉”。而以雞為代表的多數(shù)禽類(lèi)的肉、絕大多數(shù)魚(yú)類(lèi)、蝦蟹和貝類(lèi)的肉，因?yàn)榧∪饧?xì)胞中肌紅蛋白的平均含量較低而呈現(xiàn)淡粉色或白色，因此人們統(tǒng)稱(chēng)這些肉為“白肉”。

鱈魚(yú)（白肉）和金槍魚(yú)（紅肉）

紅肉和白肉的主要區(qū)別就在于肌紅蛋白的含量，當(dāng)然，同種動(dòng)物的肉也會(huì)因?yàn)椴课徊煌猩珴刹町悾┤珉u腿上的肉就要比雞胸部的肉色澤要紅，這是因?yàn)橥炔康某掷m(xù)運(yùn)動(dòng)比胸部頻繁，需要消耗更多的氧，因此血紅素的含量也高一些。總體來(lái)說(shuō)，生時(shí)顏色越紅的肉，烹熟后越趨向褐色；而生時(shí)顏色越淡的肉，烹熟后越接近白色，從這一點(diǎn)也可以大致判斷牛排的生熟度。

肌紅蛋白加熱后褐變，肉的汁水漸漸流逝

傳統(tǒng)的腌制肉類(lèi)中，耐鹽細(xì)菌能將硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在腌漬過(guò)程中生成一氧化氮（NO），它能優(yōu)先與肉中肌紅蛋白里的二價(jià)鐵離子（Fe2+）結(jié)合（類(lèi)比一氧化碳優(yōu)先與血紅蛋白結(jié)合致人煤氣中毒），一氧化氮與鐵離子結(jié)合后能生成深紅色的亞硝基肌紅素，這就是腌肉常常呈現(xiàn)出艷麗的紅潤(rùn)色澤的原因。

火腿艷麗的色澤

一般來(lái)說(shuō)，紅肉中的蛋白質(zhì)、鐵、鋅和飽和脂肪酸含量普遍比白肉要高，肉的口感也更加厚重和濃郁。多食用紅肉，對(duì)于蛋白質(zhì)缺乏、微量元素?cái)z入不足的人群，譬如缺鐵性貧血患者相對(duì)有益；而對(duì)于大多數(shù)的現(xiàn)代人，食用白肉則比紅肉更有利于心血管的健康。

3、半熟的牛排可以放心吃嗎？

/ 要看是原切牛排還是調(diào)理牛排/

我們能通過(guò)生牛排的色澤初步判斷肉的新鮮度，肌紅蛋白和血紅蛋白相似，遇氧會(huì)呈現(xiàn)鮮紅色，缺氧狀態(tài)下會(huì)顯現(xiàn)暗紅色，典型的例子就是動(dòng)脈血和靜脈血的顏色，而過(guò)度接觸氧氣則會(huì)被氧化成灰褐色，就是干血漬的顏色。

干式熟成后暗紅色的牛排

因此，新鮮的牛排往往是自然的鮮紅色；密封冷凍包裝的牛排會(huì)因?yàn)槿毖醵尸F(xiàn)暗紅色，解凍后置于空氣中又能緩緩變?yōu)轷r紅；不夠新鮮的牛排和保存不得當(dāng)?shù)慕饦岕~(yú)肉一樣，會(huì)因?yàn)榧〖t蛋白過(guò)度氧化而呈現(xiàn)暗淡的灰褐色。現(xiàn)在我們也理解，為什么肉鋪都喜歡用紅色照明了吧。

肌紅蛋白加熱會(huì)褐變，一塊牛排滲出紅色肉汁就說(shuō)明內(nèi)部溫度還不夠高。那么，半生的牛排能不能放心食用呢？人們無(wú)非是擔(dān)心致病菌和寄生蟲(chóng)的問(wèn)題。從安全角度，為了預(yù)防微生物和寄生蟲(chóng)導(dǎo)致的疾病，都建議將肉類(lèi)完全烹熟。不過(guò)，只要是正規(guī)途徑銷(xiāo)售的“原切牛排”，一般可以認(rèn)為只有牛排的切面上沾染有細(xì)菌，而肉的內(nèi)部是處于無(wú)菌狀態(tài)的，無(wú)論是三分熟或是五分熟，煎牛排時(shí)，肉表面的溫度都足以殺滅細(xì)菌，因此不必?fù)?dān)心致病菌的影響。

同時(shí)，通過(guò)檢驗(yàn)檢疫的合格牛排，通常也不需要擔(dān)心寄生蟲(chóng)的問(wèn)題，何況即使存在極少數(shù)的寄生蟲(chóng)，在低于零下18℃環(huán)境下長(zhǎng)時(shí)間冷凍的牛排，低溫也足以使寄生蟲(chóng)和蟲(chóng)卵滅活。換句話說(shuō)，有寄生蟲(chóng)問(wèn)題的牛肉其實(shí)原本就沒(méi)有成為牛排的資格。

不過(guò)還是要強(qiáng)調(diào)一下，牛排放心半熟食用的前提是“原切牛排”，市面上還有不少所謂的“調(diào)理牛排”和“拼接肉排”，大多是用加工過(guò)程中分割下的“邊角肉”，添加谷氨酰胺酶和黃原膠等原料拼接壓制成的，因?yàn)槭撬槿猓@類(lèi)牛排的內(nèi)部也可能帶有致病菌，因此食用時(shí)必須完全烹熟。

一塊牛排能不能半生吃，其實(shí)在烹飪前就已經(jīng)基本決定了。