導(dǎo)讀拉面小課堂再次開課了！不知道上次的配菜篇大家看了餓不餓？（餓！！！！！！！）今天就按上次承諾大家的講一下拉面的分類吧~外面常見的豚骨拉面，醬油拉面，博多拉面....

拉面小課堂再次開課了！

不知道上次的配菜篇大家看了餓不餓？

（餓！！！！！！！）

今天就按上次承諾大家的講一下拉面的分類吧~

外面常見的豚骨拉面，醬油拉面，博多拉面到底都是什么，看完這篇就知道啦。

大家還記得這張圖嗎？今天呢我們就來講高湯和調(diào)味醬。

高湯（出汁）和調(diào)味醬（タレ）統(tǒng)稱スープ，其實(shí)也就是soup的日語(yǔ)發(fā)音。

舉個(gè)例子，泡方便面時(shí)加的水，或者按照黑暗料理的做法加入雞湯啊牛奶啊什么的，就是【出汁】，而醬料包，不管是紅燒牛肉味的還是小雞蘑菇味的，都叫【タレ】，而最終結(jié)合了水（或者牛奶）和醬料包的面湯，就是スープ。

先來說調(diào)味醬。調(diào)味醬主要分為，鹽、醬油、味噌三種。

タレ（鹽）

大家回憶一下平時(shí)喝的只放鹽的清煮羊肉湯和放醬油的紅燜羊肉湯就可以知道啦，鹽味只會(huì)單純地增加咸度，使湯變得更鮮美，而不會(huì)改變湯的本味。鹽味拉面也是一樣，更注重凸顯出汁的本味，以鮮為主。在三種調(diào)味料中最清淡的一個(gè)。

タレ（醬油）

醬油是拉面調(diào)味醬里最常見的一種。既可以搭配濃郁的白湯，也可以搭配清爽的清湯。

有時(shí)還會(huì)搭配味啉，帶上一點(diǎn)甜甜的鮮味。

タレ（味噌 ）

味噌是調(diào)味醬里味道最重的，只要味噌質(zhì)量好，只加水就也可以做出鮮美的面湯。當(dāng)然很多店家還是會(huì)用豚骨湯或是雞骨湯增加味道的層次感讓湯更鮮。雖然我是覺得不管什么湯加了味噌后都會(huì)是味噌味道……

講完調(diào)味醬，我們?cè)賮碚f高湯吧。日式拉面的高湯分為清湯和白湯兩種。

出汁清湯

清湯呢，就是清澈的湯，但是油脂含量可不一定低，很多清湯拉面都是，清澈的湯底上面，漂浮著厚厚的一層油。

清湯主要包括雞骨清湯和魚介系清湯。

雞骨清湯呢，就是用雞骨架熬的，形態(tài)和我們平時(shí)熬的雞湯差不多。所以鹽味雞骨清湯拉面，就和我們平時(shí)吃的雞湯面差不多啦~

魚介系清湯就稍微復(fù)雜一點(diǎn)。魚就是魚類，介則是貝類，所以魚介系可以理解為海鮮系。

最普通的魚介系清湯，就是用木魚花（鰹節(jié)）和昆布煮出來的。

這種湯底組合也是最常見的“出汁”。如果日料菜譜里寫了加入“出汁”，一般加入的就是這種木魚花和昆布熬出來的高湯。

而有的魚介系清湯也會(huì)加入干貝和小魚干（喵？）等等。

出汁（白湯 ）

白湯就是乳白色的湯，形態(tài)和我們一般說的骨頭湯或魚湯差不多。

想要知道白湯是怎么熬出來的，就要先知道湯為什么會(huì)變成白色。

其實(shí)說來也簡(jiǎn)單，主要是因?yàn)槿榛饔谩?/p>

說白了就是，油（肉和骨頭里的脂肪）在乳化劑（膠原蛋白等等蛋白質(zhì)）的作用下在水里分散開了。

（↑這個(gè)湯白得很明顯）

白湯主要包括豚白湯和雞白湯。

豚白湯也就是平時(shí)所說的豚骨拉面的高湯。

一般來說可能會(huì)加入腿骨（棒骨）和背骨（脊骨）用來提供大量的骨髓，也就是脂肪。

并會(huì)加入豬頭，豬腳等提供膠原蛋白，也就是乳化劑。

然后一定用大火煮，保持鍋內(nèi)的液體是一直沸騰的，熬幾個(gè)小時(shí)就可以得到乳白色的豬骨湯啦。

所以雞白湯只用雞骨也是熬不出來的，因?yàn)橹静粔蜓剑猿穗u骨還會(huì)加入雞肉和雞油。

拉面的面湯部分就這樣講完啦。但是分類其實(shí)不是這樣簡(jiǎn)單粗暴的，而是互有重合。

比如醬油豚骨拉面，就是豚骨湯加醬油，很難說它到底屬于豚骨拉面分類，還是醬油拉面分類。

而白湯拉面里也不一定只有一種骨頭，豚骨和雞骨混合煮湯也是一種主流的配方，有些店家還會(huì)加入小魚干增加鮮味，這樣又和魚介系有重合啦。

而除了這些傳統(tǒng)方子，也有一些小眾的或是新潮的方子，比如咖喱拉面，牛奶拉面，可樂拉面等等……

（↑加入了黑芝麻的黑拉面）

至于博多拉面，喜多方拉面這些按照地名劃分的拉面，我們就留著下期和面條一起講吧。