大家回憶一下平時喝的只放鹽的清煮羊肉湯和放醬油的紅燜羊肉湯就可以知道啦，鹽味只會單純地增加咸度，使湯變得更鮮美，而不會改變湯的本味。鹽味拉面也是一樣，更注重凸顯出汁的本味，以鮮為主。在三種調(diào)味料中最清淡的一個。

醬油是拉面調(diào)味醬里最常見的一種。既可以搭配濃郁的白湯，也可以搭配清爽的清湯。

有時還會搭配味啉，帶上一點甜甜的鮮味。

味噌是調(diào)味醬里味道最重的，只要味噌質(zhì)量好，只加水就也可以做出鮮美的面湯。當然很多店家還是會用豚骨湯或是雞骨湯增加味道的層次感讓湯更鮮。雖然我是覺得不管什么湯加了味噌后都會是味噌味道……

講完調(diào)味醬，我們再來說高湯吧。日式拉面的高湯分為清湯和白湯兩種。

出汁清湯

清湯呢，就是清澈的湯，但是油脂含量可不一定低，很多清湯拉面都是，清澈的湯底上面，漂浮著厚厚的一層油。

清湯主要包括雞骨清湯和魚介系清湯。

雞骨清湯呢，就是用雞骨架熬的，形態(tài)和我們平時熬的雞湯差不多。所以鹽味雞骨清湯拉面，就和我們平時吃的雞湯面差不多啦~

魚介系清湯就稍微復雜一點。魚就是魚類，介則是貝類，所以魚介系可以理解為海鮮系。

最普通的魚介系清湯，就是用木魚花（鰹節(jié)）和昆布煮出來的。

這種湯底組合也是最常見的“出汁”。如果日料菜譜里寫了加入“出汁”，一般加入的就是這種木魚花和昆布熬出來的高湯。

而有的魚介系清湯也會加入干貝和小魚干（喵？）等等。

白湯就是乳白色的湯，形態(tài)和我們一般說的骨頭湯或魚湯差不多。

想要知道白湯是怎么熬出來的，就要先知道湯為什么會變成白色。

其實說來也簡單，主要是因為乳化作用。

說白了就是，油（肉和骨頭里的脂肪）在乳化劑（膠原蛋白等等蛋白質(zhì)）的作用下在水里分散開了。

（↑這個湯白得很明顯）

白湯主要包括豚白湯和雞白湯。

豚白湯也就是平時所說的豚骨拉面的高湯。

一般來說可能會加入腿骨（棒骨）和背骨（脊骨）用來提供大量的骨髓，也就是脂肪。

并會加入豬頭，豬腳等提供膠原蛋白，也就是乳化劑。

然后一定用大火煮，保持鍋內(nèi)的液體是一直沸騰的，熬幾個小時就可以得到乳白色的豬骨湯啦。

所以雞白湯只用雞骨也是熬不出來的，因為脂肪不夠呀，所以除了雞骨還會加入雞肉和雞油。

拉面的面湯部分就這樣講完啦。但是分類其實不是這樣簡單粗暴的，而是互有重合。

比如醬油豚骨拉面，就是豚骨湯加醬油，很難說它到底屬于豚骨拉面分類，還是醬油拉面分類。

而白湯拉面里也不一定只有一種骨頭，豚骨和雞骨混合煮湯也是一種主流的配方，有些店家還會加入小魚干增加鮮味，這樣又和魚介系有重合啦。

而除了這些傳統(tǒng)方子，也有一些小眾的或是新潮的方子，比如咖喱拉面，牛奶拉面，可樂拉面等等……

（↑加入了黑芝麻的黑拉面）

至于博多拉面，喜多方拉面這些按照地名劃分的拉面，我們就留著下期和面條一起講吧。