導(dǎo)讀錢江晚報(bào)·小時(shí)新聞?dòng)浾唿S葆青中國(guó)人向來講究“不時(shí)不食”。立春吃春卷，清明吃青團(tuán)，立夏少不了一碗烏米飯……到什么時(shí)候吃什么東西，是中國(guó)人在經(jīng)久傳承中，養(yǎng)成的生....

錢江晚報(bào)·小時(shí)新聞?dòng)浾?黃葆青

中國(guó)人向來講究“不時(shí)不食”。

立春吃春卷，清明吃青團(tuán)，立夏少不了一碗烏米飯……到什么時(shí)候吃什么東西，是中國(guó)人在經(jīng)久傳承中，養(yǎng)成的生活態(tài)度。

二十四節(jié)氣是中國(guó)人詩(shī)意的創(chuàng)造，春播夏長(zhǎng)秋收冬藏，在季節(jié)交替中提醒人們遵循自然之道，而食物的秘密就藏在日月交替之間。

今年，小時(shí)新聞推出“節(jié)氣美食專欄”——“廿四味”。讓我們一起跟著杭州城中的大廚們走進(jìn)菜場(chǎng)、廚房，分享美食烹飪秘籍，品嘗一年的時(shí)令美味吧。

立秋，是“二十四節(jié)氣”的第十三個(gè)節(jié)氣，也是秋季的第一個(gè)節(jié)氣。立秋是陽氣漸收、陰氣漸長(zhǎng)，由陽盛逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)殛幨⒌霓D(zhuǎn)折。在自然界，萬物開始從繁茂成長(zhǎng)趨向蕭瑟成熟。

立秋并不代表酷熱天氣就此結(jié)束，立秋還處在暑熱時(shí)段，尚未出暑，秋季第二個(gè)節(jié)氣（處暑）才算出暑，初秋的天氣仍然很熱。所謂“熱在三伏”，又有“秋后一伏”之說，立秋后還有至少“一伏”的酷熱天氣。

立秋已至

始驚三伏盡，又遇立秋時(shí)

杭州吃貨請(qǐng)到了“西劃船·杭幫菜老味道”餐廳的主理人張榮亭，為大家?guī)硪坏婪浅＿m合立秋節(jié)氣吃的菜——老鴨煲。

立秋一到，貼秋膘、降秋燥，講究養(yǎng)生的老杭州們就要吃老鴨煲了。這時(shí)的鴨子結(jié)實(shí)、鮮嫩、肥美好吃。不想貼上厚厚的秋膘，又想滿足口腹之欲，吃鴨就是最好的選擇了。

老鴨煲雖然很多人會(huì)做，但是大多數(shù)人的做法都是燉。張榮亭師傅教大家用蒸的的方法來做，除了做出的鴨湯清爽不膩，他還教大家?guī)讉€(gè)處理鴨子的關(guān)鍵要領(lǐng)，鴨子處理得干凈對(duì)煲鴨湯來說，實(shí)在是太重要了。

西劃船·杭幫菜老味道

“西劃船·杭幫菜老味道”位于杭州拱墅區(qū)城北的順豐創(chuàng)新中心，店名的意思是西湖里的手劃船，老杭州一看就知道，這家店做的肯定就是杭幫菜。

西劃船的位置相當(dāng)偏僻，去年9月開業(yè)的時(shí)候，周圍還都是工地，路過進(jìn)店吃的客人一個(gè)都沒有。但是，開業(yè)不到一年時(shí)間，西劃船就成了附近的熱門餐廳，附近園區(qū)的順豐、豐巢等100多家大小公司都會(huì)在這里宴請(qǐng)聚餐，很快就在杭州小有名氣，老板張榮亭也成了擁有55萬粉絲的網(wǎng)紅。

老張最近參加了浙江衛(wèi)視創(chuàng)意美食真人秀節(jié)目《聽說很好吃》的錄制，除了和國(guó)內(nèi)幾位頂尖大廚同臺(tái)交流廚藝，老張做的菜還得到了王心凌、張含韻、王菊幾位明星藝人的夸獎(jiǎng)。

老張說自己現(xiàn)在能開餐廳全靠身邊人的鼓勵(lì)，一路走到現(xiàn)在。他七八歲的時(shí)候就會(huì)自己做飯，爸爸媽媽經(jīng)常表揚(yáng)他，讓他對(duì)做菜產(chǎn)生了興趣。

2005年的時(shí)候，老張住在城西的荊山翠谷小區(qū)，鄰居們都覺得他做菜好吃，物業(yè)就把小區(qū)的會(huì)所交給他打理，為小區(qū)的居民們解決吃飯問題。

去年，老張開了抖音號(hào)，成為一位美食博主。后來，在眾多粉絲的鼓勵(lì)下，開出了這家西劃船餐廳。

西劃船的菜雖然都很家常，但是老張做菜有自己的許多小竅門，同樣的菜卻有不同的做法，也有不同的口感。

白切雞

白切雞是西劃船的招牌菜，不同之處就在于，老張會(huì)趁熱給剛出鍋的雞刷上一層麻油，把雞封起來。這樣雞肉不會(huì)干，吃起來皮滑肉潤(rùn)，嚼起來還有雞香。

紅燒肉

紅燒肉除了用上好的“熱鮮肉”，燉之前還必須用噴火槍處理豬皮去除腥氣。肉的定型其他店里一般都是通過焯水的方法，而老張卻用蒸的方法，這樣可以最大程度保持肉的鮮味。

另一個(gè)秘訣是，燒的時(shí)候要加一點(diǎn)點(diǎn)醋，會(huì)有非常“鉆口”的提味效果，卻吃不出醋味。

響油鱔絲

別的店一般是用熱水燙的方法取鱔絲，而老張會(huì)選用個(gè)頭更大的黃鱔，活殺直接取鱔絲。這樣吃起來很有肉，還有彈牙的口感。

老張今年已經(jīng)67歲，一直非常好學(xué)。店里的很多醬料都是他自己做，用發(fā)酵的醬料做菜，是老張做菜好吃的秘密之一。

老張會(huì)做各種腌菜，腌制過程中自然發(fā)酵產(chǎn)生的氨基酸會(huì)有特別的強(qiáng)烈鮮味。發(fā)酵短則幾天，長(zhǎng)則幾年，時(shí)間在這個(gè)過程中起到了至關(guān)重要的作用。

這道菜雖然其貌不揚(yáng)，可是點(diǎn)擊率奇高。其中的腌冬菜就是天然的味精，真的就是炒什么都好吃。

老張沒有上過烹飪學(xué)校，也沒有拜過師父，做菜全憑自己的愛好，也靠網(wǎng)友們的各種指點(diǎn)和建議。用他的話說，他做菜全靠自己琢磨出來的“野路子”，只要好吃就行。

那么，在杭州，上哪能吃到好吃的時(shí)令菜？你家的餐桌上，有什么時(shí)令菜上桌了嗎？快來小時(shí)新聞吃貨圈社群曬出“舌尖上的節(jié)氣美食”。

【參與方式】

（1）點(diǎn)擊小時(shí)新聞首頁下方浮窗“發(fā)帖報(bào)料”，選擇“社區(qū)發(fā)帖”。

（2）發(fā)布到“吃貨圈”群組，上傳文字 圖片并帶上話題#舌尖上的節(jié)氣美食#（每個(gè)帖子最多可以上傳9張圖片）。