導讀配料:(根據自己的愛好,原料的種類、多少可增可減）葷菜:兔腰50克、毛肚50克、鱔魚50克、豬環喉50克、午餐肉50克、鴨腸30克素菜:藕片80克、萵筍80....

配料:(根據自己的愛好,原料的種類、多少可增可減）

葷菜:兔腰50克、毛肚50克、鱔魚50克、豬環喉50克、午餐肉50克、鴨腸30克

素菜:藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克，豆腐干50克、白菜80克,花菜50克,青菜頭80克

調料:牛油250克、菜油100克、豆瓣150克、豆玻50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪槽汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克,桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克。

制作程序

1、制鹵水

炒鍋置旺火上,下菜油燒到6成熟后,下豆瓣,放入要姜米，花椒炒香后立即下鮮湯。再放入豆豉、研細的冰糖、牛油,醪槽汁、料消、精鹽、胡椒粉，干辣椒，草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水

2、制主料

將葷菜洗凈、兔腰、魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊:毛肚、豬環喉切成4厘米左右見方。年餐肉切成4厘米左右見方的薄片:素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽,將菜肴穿成約三四十克一串

3、燙制

鹵水鍋置旺火上,使之保持小沸,將各類菜用串好的竹簽燙制,根據不同菜肴的火候燙制成熟

4、蘸食

燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內,根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用。或或不種,或多或少由自己決定。

容易出現的問題及解決方法:

燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴,燙制的時間也應長一些,燙制這類原料時不要擺動過多、過快,掌握好火候,就不會出現不熟的問題了

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麻辣燙高湯:按5公斤骨頭湯的比例:

1、豆瓣300克(這是最主要的原料),菜籽油250克

2、干紅辣椒150克(剪成約2公分的小段);花椒50克

3、白糖3大勺:干姜(切片)和蒜各150克;蔥(兩寸半節)250克:150克大料一袋(回香，八角，山奈等):鹽適量，雞精一大勺

炒料火侯很關鍵:

1、熱鍋下油,油熟后將干辣椒和花椒略過油(即關火)撈起待用

2、油鍋內下白糖慢炒,待白糖融化起泡時(炒的過程中可視情況開一點小火,注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可,此時糖泡呈金黃色,若轉為暗紅色或黑色就炒糊了)立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒,再下豆瓣腩出香味

3、開大火,將骨頭湯到入,加鹽(以湯料的咸度投放,略比平常的燒菜味重點即可)和雞精,湯開后投入過油的干辣椒和花椒轉小火慢熬10分鐘后即可

按此比例可多炒些底料,每次味道不足時,往湯內加料即可(喜歡麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的干辣椒段和新花椒粒)

注意事項:

1、炒糖時,只能用小火,糖須炒至融化,并向油面上泛泡才行(泡為金黃色,若炒糊了就不能再用了,那樣湯料是苦的),這樣的湯色才會紅亮而湯內并無甜味

2、豆瓣必須用正宗的,產品不合格或味道不正會影響口感

3、最好使用菜籽原油(即非精煉油),做出來的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些,一般麻辣燙或魚鍋湯料不須用牛油,如改做火鍋底料可換做牛油200克和100克菜籽油同炒(菜油燒熟后再下牛油,其余過程不變)。

正宗的麻辣燙要很多種料炒,當初做的時候還拜托人開了張清單,大概有十多二十幾種吧。把料選好磨粉,用植物油加鹵油(就是煮四川的鹵菜的湯,因鹵菜都是肉食,煮了之后燙上面漂的油就是鹵油,很香的)炒,有的還要加牛油。然后加高湯和一些配料燒開就可以涮了。