導讀上游新聞·重慶晚報慢新聞記者趙映驥/文受訪者供圖過年的餐桌上，臘肉是必不可少的美食。重慶本地的年貨當中，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目——城口老臘肉深受市民喜愛。這種老....

上游新聞·重慶晚報慢新聞記者 趙映驥/文 受訪者供圖

過年的餐桌上，臘肉是必不可少的美食。重慶本地的年貨當中，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目——城口老臘肉深受市民喜愛。這種老臘肉的脂肪透明金黃、潤澤如琥珀，瘦肉微微泛紫、玫瑰色澤，切一塊品嘗一下，香味純正濃郁、咸淡適中、滋味鮮美、回味悠長……

好吃又好看的城口老臘肉

城口老臘肉是如何誕生的？它有哪些故事？近日，上游新聞·重慶晚報慢新聞記者采訪了重慶市市級非遺代表性項目“城口老臘肉制作工藝”第五代傳承人趙友安，今年54歲的他從父親趙孝春手里傳承了城口老臘肉的衣缽。

地理環(huán)境催生城口老臘肉

據(jù)百度百科，臘肉是中國腌肉的一種，主要流行于四川、湖南和廣東一帶，由于通常是在農(nóng)歷的臘月進行腌制，所以稱作臘肉。

臘肉的歷史，可以追溯到2500年前。那時候孔子開班講學是要收費的。當時他不收現(xiàn)金，只收“束脩”。這個“脩”，就是臘肉的祖先。

城口縣地處渝川陜?nèi)∈薪唤缣帲匦翁攸c是群山環(huán)繞，為何這里盛產(chǎn)好吃的城口老臘肉？趙友安介紹了原因：“城口縣在過去是山大溝深，有著山高、坡陡、林多的特殊地理環(huán)境。因為交通不便、外出采購不易，山民們?yōu)榱吮４鏋閿?shù)不多的年豬肉，就從生活中總結(jié)，學會了用熏制的方法保存豬肉。一般熏制臘肉都是用柏樹丫枝對豬肉進行煙熏，一兩天就熏完了；我們熏制臘肉卻是用木炭余溫來炕，至少要一個多月才能制作完成。都知道‘慢工出細活’，炕出來的豬肉會蝶變成一塊塊色澤金黃、軟硬適度、存放一年不壞、‘有氣質(zhì)、有顏值‘的老臘肉，所以我們城口老臘肉有既好吃又好看的鮮明特點。”

唯一遺憾的是城口老臘肉制作技藝一直是通過一代接著一代口授心傳、言傳身教進行傳承，因此在過去的城口縣地方志上，沒有任何臘肉制作技藝的記載。趙友安告訴記者：“我的技藝傳自我父親趙孝春，他是這門技藝的第四代傳承人。他曾跟我講過‘這門技藝是我曾祖父傳下來的，再往上就不清楚了’。”

城口老臘肉是全手工制作

城口老臘肉發(fā)揚光大

在城口縣提起老臘肉制作，就不得不提到世代居住在城口縣修齊鎮(zhèn)茶豐村的趙氏一族，曾任修齊鎮(zhèn)生產(chǎn)隊長的趙孝春，是將城口老臘肉發(fā)揚光大的重要人物。早在1988年，趙孝春創(chuàng)辦了以自己名字命名的“趙孝春野生食品開發(fā)有限公司”，這家民營企業(yè)從養(yǎng)豬開始，將產(chǎn)業(yè)鏈延伸到了臘肉制品加工、銷售。

重慶中心城區(qū)市民聽說城口老臘肉大多是在1996年，趙友安曾隨父親趙孝春一起，帶著5噸城口老臘肉，來到了石橋鋪銷售。

回憶起當時的銷售場面，趙友安充滿了自豪：“當時我們花了1000多元，租了兩個攤位，沒想到一天就賣火了。第二天攤位前就排起了長隊，四天就把所有老臘肉賣光了，也讓主城區(qū)（中心城區(qū)）市民知道了好吃又好看的城口老臘肉。”

作為“城口老臘肉制作工藝”第五代傳承人，趙友安從20多歲就跟隨父親學習老臘肉的制作技藝，提起這項技藝的要點，他如數(shù)家珍：“城口老臘肉以本地土豬肉作為原材料，精選青杠、香樟樹等硬質(zhì)樹木作熏制材料，用秘制配方佐料手工腌制，嚴格遵守國標和相關(guān)標準經(jīng)熏制、燒皮、清洗、滅菌、消毒等多道工藝，按照農(nóng)家傳統(tǒng)方法，經(jīng)30多天熏烤加工而成。我們的制作過程相當考究，以選材為例，農(nóng)家喂養(yǎng)、體態(tài)健碩、肉質(zhì)上乘是我選擇生豬的標準。”

趙友安精選豬肉

俗話說“青出于藍而勝于藍”，從父親趙孝春手中接過城口老臘肉的衣缽后，趙友安還進行了技術(shù)革新：在腌制過程中，加入了黑胡椒、丁香、香葉等幾十種香料腌制，輔以杜仲、細辛、天麻等30余種中藥材泡制、提味；熏制時更是在青杠的基礎上，加入了野核桃、雜木、藥枝、九把香等天然樹柴，分三個階段熏制……

趙友安挑選樹柴

目前，不僅是“城口老臘肉制作工藝”成為了重慶市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目，“趙孝春牌老臘肉”還先后通過ISO9001質(zhì)量管理體系認證、SC認證，獲“全國綠色暢銷產(chǎn)品”、“重慶市著名商標”、“重慶市名牌產(chǎn)品”、“重慶老字號”等稱號，產(chǎn)品已遠銷到香港、澳門、韓國、俄羅斯及東歐等國家和地區(qū)。

趙友安接受采訪

老臘肉成扶貧法寶

城口縣曾經(jīng)是國家級貧困縣，趙孝春和趙友安通過養(yǎng)豬、加工、銷售城口縣老臘肉，讓趙氏一族找到了致富之路，他們沒有忘記帶領(lǐng)家鄉(xiāng)人民一起脫貧致富。趙友安告訴記者：“我們依托‘公司 基地 合作社 農(nóng)戶’的生產(chǎn)經(jīng)營模式，在建有自繁自養(yǎng)基地1個的基礎上，成立生豬養(yǎng)殖合作社10個，現(xiàn)有會員1000余戶，戶均年收入兩萬元。”

趙友安是如何實現(xiàn)精準扶貧的？他透露出三種方式：“一是針對本村內(nèi)和養(yǎng)豬專業(yè)合作社會員中因無錢購買仔豬的建卡貧困戶，公司以低于市場價1元/斤的價格墊付仔豬成本，豬出欄時公司以當年市場價為保底價予以收購，同時抵扣仔豬成本價款；二是養(yǎng)豬專業(yè)合作社會員生豬出欄時，公司在按照市場收購計價的基礎上，再按100元/頭由公司向飼養(yǎng)會員進行一次性返利，以多勞多得的獎勵政策提高貧困戶養(yǎng)豬積極性；三是公司吸納80余名貧困人員務工，常年務工收入達3.5萬元/人，生產(chǎn)旺季的季節(jié)性務工人員收入可達1.5萬元/人。”

今年1月底，正是城口老臘肉大量“出爐”的日子。新華網(wǎng)曾在1月29日以《大山深處的年味兒》為題，描繪了當時火爆的場面：“重慶城口縣修齊鎮(zhèn)任河邊，白雪壓在一排排瓦房上，這些瓦房是城口老臘肉非遺傳承人趙友安的炕房，20個炕房里掛著20萬斤城口老臘肉，蔚為壯觀。趙友安在現(xiàn)場忙碌著，安排物流將臘肉送到各個經(jīng)銷點。”

趙友安把晾干的臘肉豬肉放到熏烤架上

據(jù)趙友安透露：“雖然去年受新冠肺炎疫情的影響，一度影響了銷售，但隨著疫情得到有效控制，我們的銷售很快恢復，總體來看沒有受到太大影響。特別是今年過年期間，無論是我們城口的本部，還是重慶的分公司、直營店、專賣店，來買城口老臘肉當年貨的市民都是絡繹不絕。”

按照新華網(wǎng)今年1月29日公布的數(shù)據(jù)：“城口老臘肉作為城口縣重點扶貧主導產(chǎn)業(yè)，已培養(yǎng)重慶市縣級龍頭企業(yè)5家，加工生產(chǎn)企業(yè)或大戶60余家，年加工銷售量達到3500噸，產(chǎn)值達到2.6億元。”

下一代傳承已經(jīng)開始

要想制作出好吃的城口老臘肉，既要對食材、樹材有所講究，嚴格遵守制作流程，還要在30多天的熏制時間里，成百上千次看、聞、摸、翻、嘗，因此要想熟練掌握這門技藝并不容易。

趙友安給豬肉穿繩

趙友安作為“城口老臘肉制作工藝”第五代傳承人，非常重視下一代的傳承。從1990年起，他相繼收張兆生、趙維友等5人為徒，同時還面對社會承辦了多期城口老臘肉制作培訓班，讓當?shù)氐脑谛W生學習做城口老臘肉，培訓過的學生多達數(shù)百名。

為了讓后輩們掌握城口老臘肉的制作技巧，趙友安從選肉、選柴等細節(jié)著手，手把手教徒弟們怎么做，把自己幾十年積累的經(jīng)驗毫不保留地進行了傳授。事實上很多細節(jié)普通人是完全想不到的，趙友安舉了一個例子：“生豬肉做臘肉前必須先冷卻，估計很多人都不知道。因為一斤豬肉自帶二兩水，只有充分冷卻才能去掉這些水分。要是有丁點兒殘留，烘烤時外皮一鎖，水分出不來，臘肉很快就會變質(zhì)；而味料也進不去，這肉就白做了。”

趙友安（右）指導徒弟

趙友安（右）親自教徒弟認識樹柴

談到城口老臘肉的前景，趙友安非常看好：“城口老臘肉是祖輩的傳承、是大山的饋贈，我會做到取之于斯、用之于斯，把這項傳統(tǒng)技藝傳承下去，既是對家族負責，也是對社會負責。我要讓后輩們知道城口老臘肉的重要意義，將這項讓我們脫貧致富的技藝發(fā)揚光大。”

來源：上游新聞 匯聚向上的力量