<span class="answer">導讀</span>傳說中的分子料理很高大上？只有在酒店才能吃到？看起來很豪華？但不知道吃的是什么？其實分子料理就是一種將所有烹飪技術和結果，都用科學的方式去解釋、并用數字化精....<p>傳說中的分子料理很高大上？只有在酒店才能吃到？看起來很豪華？但不知道吃的是什么？其實分子料理就是一種將所有烹飪技術和結果，都用科學的方式去解釋、并用數字化精控的一項烹飪技術，我們平常吃的棉花糖、素雞、素鴨和賽螃蟹都是分子料理~</p><p>今天來的兩位，就是要把高大上的分子料理，變成普通的家常菜！</p><p>廚房達人王澤斌，食品科學博士。由于不愛吃生的或煎出來有點干的三文魚，就研究用分子料理技術低溫慢煮三文魚</p><p><img alt="三文魚色拉的做法（魚子沙拉脆豆腐和低溫慢煮三文魚）(1)" src="/static/upload/image/20231217/fe326cdc46ce460b90fd371c7da9299d.jpg"/></p><p>低溫慢煮，是分子料理常用的技術，煮出的三文魚汁水飽滿、原汁原味！特級廚師顧玉亮，決定用傳統的煎三文魚，挑戰下分子料理三文魚~</p><p><img alt="三文魚色拉的做法（魚子沙拉脆豆腐和低溫慢煮三文魚）(2)" src="/static/upload/image/20231217/f149d3a1a2474d07b584a012ce4f0c9e.jpg"/></p><p>低溫慢煮三文魚</p><p>汁水飽滿、原汁原味</p><p>多虧了兩樣神器</p><p>抽真空機和低溫慢煮機</p><p><img alt="三文魚色拉的做法（魚子沙拉脆豆腐和低溫慢煮三文魚）(3)" src="/static/upload/image/20231217/32b88e6d821743e4a3743aea862cd5b4.jpg"/></p><p><strong>它們有什么大用處呢：</strong></p><p><strong>1.</strong>密封袋可以封鎖住食材本味和營養，但一定要抽干空氣，避免煮時膨脹爆炸</p><p><strong>2.</strong>低溫慢煮機還可以用來煮溫泉蛋，水溫控制在68度-70度即可</p><p>大廚煎的三文魚味道也不錯</p><p>焦香味濃、味道復合</p><p>科學解釋一下，叫美拉德反應</p><p><img alt="三文魚色拉的做法（魚子沙拉脆豆腐和低溫慢煮三文魚）(4)" src="/static/upload/image/20231217/6882d719da464c30b008dc014d95ce75.jpg"/></p><p>分子料理中還有一個技術</p><p>叫固化球形技術</p><p>特級廚師顧玉亮就用這個技術</p><p>做一道魚子沙拉脆豆腐</p><p>自己做的魚子，酥脆的豆腐</p><p>看似神奇，其實十分簡單</p><p>做魚子的時候，別忘了用這個</p><p><img alt="三文魚色拉的做法（魚子沙拉脆豆腐和低溫慢煮三文魚）(5)" src="/static/upload/image/20231217/611eedceba074371943dc2992ad090b0.jpg"/></p><p><strong>如何自制“薄荷魚子”：</strong>薄荷葉、檸檬片和白糖用蘇打水浸泡2分鐘后，撈出檸檬片和薄荷葉，加入薄荷糖漿和海藻酸鈉，用微型攪拌器攪拌至呈白綠色，冰鎮1小時，放入加了20克乳酸鈣的500克純凈水中，用試管將制好的薄荷液體，逐滴滴入水中，就形成了魚子~</p><p>最后千萬要記得用純凈水洗一下，洗凈魚子表面的殘留物質！</p><p><img alt="三文魚色拉的做法（魚子沙拉脆豆腐和低溫慢煮三文魚）(6)" src="/static/upload/image/20231217/9ed728d6008a44a3a3aad1a6fbc5dcce.jpg"/></p><p>想要豆腐一口脆，裹著的粉很關鍵：面粉和生粉各125g、10g鹽、椒鹽15g、泡打粉3g、適量辣椒粉</p><p><img alt="三文魚色拉的做法（魚子沙拉脆豆腐和低溫慢煮三文魚）(7)" src="/static/upload/image/20231217/c825386dc0e146a4b8636fd38412baa9.jpg"/></p><p>沒想到分子料理其實這么簡單</p><p>這次在家也能做啦</p><p><img alt="三文魚色拉的做法（魚子沙拉脆豆腐和低溫慢煮三文魚）(8)" src="/static/upload/image/20231217/24f74cb1830a4c5490a14703038c1fe1.jpg"/></p><p><strong>魚子沙拉脆豆腐</strong></p><p>食材：內酯豆腐 薄荷葉 檸檬 鮮花 藜麥沙拉 海藻酸鈉 乳酸鈣 蘇打水 薄荷糖漿 朱古力醬 果醬 面粉 生粉 泡打粉 辣椒粉 鹽 椒鹽 白糖 純凈水 油</p><p>做法：</p><p>1.薄荷葉、檸檬片和白糖用蘇打水浸泡2分鐘；</p><p>2.加入薄荷糖漿，撈出檸檬片和薄荷葉，加入海藻酸鈉；</p><p>3.用微型攪拌器攪拌至呈白綠色，冰鎮1小時，至無氣泡；</p><p>4.500克純凈水中加入20克乳酸鈣，用試管將制好的薄荷液體，逐滴滴入水中；</p><p>5.撈出成型的綠色“魚子”，用純凈水洗凈，備用；</p><p>6.制作“一口脆粉”125克面粉、125克生粉、10克鹽、15克椒鹽、3克泡打粉和適量辣椒粉，攪拌均勻；</p><p>7.內酯豆腐切塊，用“一口脆粉”均勻裹住豆腐，下入5成熱的油鍋中；</p><p>8.炸至金黃，撈出擺盤，用朱古力醬、果醬和鮮花裝飾；</p><p>9.做好的綠色“魚子”放在豆腐上，搭配特制的藜麥沙拉，即可食用。</p><p><img alt="三文魚色拉的做法（魚子沙拉脆豆腐和低溫慢煮三文魚）(9)" src="/static/upload/image/20231217/faef2f5773cf40d096d0f3defcbec28b.jpg"/></p><p><strong>低溫慢煮三文魚</strong></p><p>食材：三文魚 蘆筍 草莓 橄欖油 海鹽</p><p>做法：</p><p>1.三文魚用橄欖油和海鹽腌制，放入密封袋中，抽真空機作真空處理；</p><p>2.容器中倒入水，低溫慢煮機調至40度，放入水中，控制水溫；</p><p>3.水溫達到40度時，放入包裝好的三文魚，煮20分鐘；</p><p>4.撈出后，拿出三文魚用噴槍灼燒至表皮金黃；</p><p>5.用蘆筍和草莓裝飾，即可食用。</p><p><img alt="三文魚色拉的做法（魚子沙拉脆豆腐和低溫慢煮三文魚）(10)" src="/static/upload/image/20231217/f86f811b87284692905f4e01dc3852a7.jpg"/></p><p><strong>煎三文魚</strong></p><p>食材：三文魚 橄欖油 海鹽 黑胡椒碎</p><p>做法：</p><p>1.三文魚用橄欖油、海鹽和黑胡椒碎腌制；</p><p>2.煎鍋燒熱，倒入橄欖油，放入三文魚，煎至兩面起焦；</p><p>3.盛出擺盤，即可食用。</p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！