導(dǎo)讀炒鍋速顛翻，手勺快翻拌：適用于清炒、油爆、鹽爆因為清炒不需掛糊上漿，只是主料入鍋煸炒，這就需要炒鍋速翻炒，手勺快拌，待食材斷生入味后，即可出鍋裝盤，現(xiàn)在小編....

炒鍋速顛翻，手勺快翻拌：適用于清炒、油爆、鹽爆因為清炒不需掛糊上漿，只是主料入鍋煸炒，這就需要炒鍋速翻炒，手勺快拌，待食材斷生入味后，即可出鍋裝盤，現(xiàn)在小編就來說說關(guān)于炒菜端鍋技巧?下面內(nèi)容希望能幫助到你，我們來一起看看吧!

炒菜端鍋技巧

炒鍋速顛翻，手勺快翻拌：

適用于清炒、油爆、鹽爆。因為清炒不需掛糊上漿，只是主料入鍋煸炒，這就需要炒鍋速翻炒，手勺快拌，待食材斷生入味后，即可出鍋裝盤。

炒鍋少顛翻，手勺快翻拌：

適用于軟熘，如軟熘蝦片、糖醋魚塊等。將炸好的食材放入炒鍋后，手勺快速翻拌，待食材成熟入味時，炒鍋稍顛翻幾次，便可出鍋裝盤。這樣可保持成品口感鮮嫩，若食材入炒鍋后亂顛快翻，不僅食材熟得慢，而且湯汁易濺出外溢，成品入味不勻，還容易澥汁出水。

炒鍋多顛翻，手勺少翻拌：

適用于炸烹、熘炒、干炒、焦炒等烹調(diào)方法，如焦熘里脊、炸脆鱔、干煸冬筍等菜肴。由于炸烹、焦熘、焦炒的菜肴食材一般均需要油炸后，再入炒鍋掛汁，干煸類菜肴食材是經(jīng)基本調(diào)味后，炸至七成熟再二次入鍋煸炒，只有炒鍋多顛翻，手勺少翻拌，才能使汁芡掛得均勻，色澤正，口味醇。否則，容易使汁芡落入炒鍋底而焦煳，主料卻掛不上，影響菜肴的色澤和口味。

炒鍋離火翻，手勺助推翻：

適用于拔絲菜。拔絲菜是將炸好的食材，放入熬好的糖漿里后，炒鍋立即離開灶口，并趁熱不停地顛翻炒鍋，手勺隨之往上推、翻。這樣才能使糖漿掛得均勻，拔出糖絲；若炒鍋不離開灶口顛翻，就會使糖漿過火發(fā)苦、變枯。

炒鍋速顛翻，離火小鏟翻：

適用于掛霜菜。掛霜菜是將炸好的食材，放入熬好的糖漿里，炒鍋快速顛翻幾下，然后立即離火，并用小鏟勺慢慢地拌翻，菜品冷卻后表面會均勻地呈現(xiàn)出細(xì)粒白霜狀。若炒鍋離開灶口后，用手勺去拌翻，糖漿往往掛不上，菜品冷卻后會與糖漿分離，糖霜全部脫落。