充氮保鮮沒有害。氮氣在空氣中的組成為70%，是一種穩定氣體。使用氮氣包裝目的是為了隔絕氧氣，防止氧化變質。氮氣，化學式為N2，通常狀況下是一種無色無味的氣體，而且一般氮氣比空氣密度小。 氮化學性質由氮元素的氧化態-吉布斯自由能圖也可以看出，除了NH4離子外，氧化數為0的N2分子在圖中曲線的最低點，這表明相對于其它氧化數的氮的化合物來講的話，N2是熱力學穩定狀態結構。氧化數為0到+5之間的各種氮的化合物的值都位于HNO3和N2兩點的連線（圖中的虛線）的上方。因此，這些化合物在熱力學上是不穩定的，容易發生歧化反應。在圖中的一個比N2分子值低的是NH4離子。正價氮呈酸性，負價氮呈堿性。由氮分子中三鍵鍵能很大，不容易被破壞，因此其化學性質十分穩定，只有在高溫高壓并有催化劑存在的條件下，氮氣成分可以和氫氣反應生成氨。同時，由于氮分子的化學結構比較穩定，氰根離子CN和碳化鈣CaC2中的C2和氮分子結構相似。