肉用淀粉腌制比較嫩。淀粉之所以能讓肉食變得嫩滑，主要是因為淀粉中的堿性物質，在腌制的過程中對肉質纖維造成了破壞，以至于讓水分可以更加容易的進入肉質中，提高了含水量，這便是讓肉質變得嫩滑的原因。