茄子切好后要泡水。在空氣中暴露的茄子很容易氧化變黑，影響食物色澤，泡在水中避免這種狀況。并且不影響口感。茄子中含有較多的堿性物質(zhì)，泡水后分離除了一部分堿性物質(zhì)，吃起來不會澀口。