<span class="answer">導讀</span>糊掛糊是我國烹調中常用的一種技法，行業習慣稱“著衣”，即在經過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。由于原料在油炸時溫度比較高，即粉糊受熱后會立即凝成一層....<p><strong>糊</strong></p><p>掛糊是我國烹調中常用的一種技法，行業習慣稱“著衣”，即在經過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。</p><p>由于原料在油炸時溫度比較高，即粉糊受熱后會立即凝成一層保護層，使原料不直接和高溫的油接觸。這樣就可以保持原料內的水分和鮮味，營養成分也會因受保護而不致流失，制作的菜肴就能達到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形與色的美觀，增加營養價值。</p><p><img alt="正宗掛糊的配方（后廚必會的9種掛糊制作）(1)" src="/static/upload/image/20231217/1533264856393a4bc6eb082.jpg"/></p><p><strong>糊的種類有很多，用料配比和調制方法也因地因料有很大差異，但歸納起來，常用的糊有以下幾類：</strong></p><p><strong>1、以蛋類為主的糊：</strong></p><p>這種糊主要是用雞蛋、淀粉、面粉等調成，而根據使用雞蛋部位的不同，又可將它分為以下幾種：</p><p><strong>全蛋糊：</strong></p><p>又稱蛋粉糊、整蛋糊、全蛋淀粉糊、雞蛋雙粉糊等。</p><p><strong>蛋黃糊：</strong></p><p>又稱蛋黃粉糊。</p><p><strong>蛋清糊：</strong></p><p>又稱蛋白糊、蛋清淀粉糊等。</p><p><strong>蛋泡糊：</strong></p><p>又稱發蛋糊、雪麗糊、芙蓉糊、雪衣糊、高麗糊、松泡糊、雪花糊、蛋泡淀粉糊等。</p><p><img alt="正宗掛糊的配方（后廚必會的9種掛糊制作）(2)" src="/static/upload/image/20231217/153326491009128b1f8bd92.jpg"/></p><p><strong>2、以淀粉類為主的糊：</strong></p><p><strong>水粉糊：</strong></p><p>又稱淀粉糊、濕淀粉糊、干漿糊等。</p><p><strong>拍粉糊：</strong></p><p>又稱上粉、干粉糊、獅子糊。</p><p><strong>3、以多道工序制成的“糊”：</strong></p><p><strong>拖蛋糊：</strong></p><p>又稱滾袍糊、拍粉拖蛋糊等。</p><p><strong>香炸糊：</strong></p><p>所用原料有雞蛋液、面粉（或干淀粉或鑲粉，鑲粉是由粳米粉和糯米粉各半組成）、面包糠（或干饅頭渣等）。調制時，先將主料用調味品腌漬后，在其表面拍上一層干淀粉（或面粉，或用威化紙、雞蛋皮等包好再粘一層干淀粉），然后拖上蛋液，粘上一層面包糠并用手輕輕壓實（以防面包糠在加熱過程中脫落）。</p><p><img alt="正宗掛糊的配方（后廚必會的9種掛糊制作）(3)" src="/static/upload/image/20231217/15332649377825ef93d540b.jpg"/></p><p><strong>4、酥糊：</strong></p><p>此種糊具有膨松酥脆的特點，一般會加發酵粉、干酵母、鮮酵母、啤酒等做膨松劑。</p><p><strong>發粉糊：</strong></p><p>又稱蘇打糊、松糊。</p><p><strong>油酥糊：</strong></p><p>又稱蛋黃酥糊。</p><p><strong>蛋清酥糊：</strong></p><p>所用原料有雞蛋清、淀粉、清水、花生油。調制時，先將蛋清攪打起泡，加入少許清水攪勻后，再加花生油攪勻，然后放入淀粉攪拌成糊，靜置15分鐘即可。</p><p><strong>啤酒糊：</strong>所用原料有面粉、淀粉、清油、啤酒。調制時，把啤酒納盆，加入清油、淀粉攪勻，再加入面粉調勻，靜置15分鐘即可。</p><p><strong>5、脆漿糊：</strong></p><p>原料有面粉、淀粉、發酵粉（或泡打粉）、清水、鹽、花生油（面粉與淀粉的比例為4∶1）。調制時，先將面粉、淀粉放入盛器內，加水調成稀糊（用筷子撈起糊下流速度較慢且糊不斷），再加入發酵粉和鹽，用筷子順一個方向攪拌調勻，然后放花生油攪拌成糊。最后還可加點白醋拌勻，夏天靜置2小時，冬天靜置4小時即可使用。</p><p><img alt="正宗掛糊的配方（后廚必會的9種掛糊制作）(4)" src="/static/upload/image/20231217/1533264979715402c380e42.jpg"/></p><p><strong>9種常用糊調制方法</strong></p><p>在廚房中，常用的糊有多種。下面，就給大家介紹一些日常生產中會經常用到的糊，以供大家參考學習。</p><p><strong>脆皮糊</strong></p><p><strong>調制方法：</strong></p><p>1、先將泡打粉9克、酵母3克混合均勻，然后放入普通面粉95克，精制生粉、馬蹄粉各35克（三種粉要提前用篩子篩過），攪勻。</p><p>2、再放清水105克（一般分兩次加入，如果調制的量大，需要分三次加入）、雞蛋1個充分攪拌，最后放色拉油15克，順一個方向用力攪勻，當調好的糊呈現透明的煉奶狀時，用保鮮膜封口，放在常溫下靜置10分鐘以上。</p><p><strong>特性：</strong></p><p>菜肴外形飽滿，口感比其他的糊要更加松脆。</p><p><strong>應用：</strong></p><p>應用最廣，常用來制作酥炸、干炸或者脆炸的菜肴，比如脆炸明蝦、酥炸肉片。</p><p><strong>天婦羅糊</strong></p><p><strong>調制方法：</strong></p><p>跟脆皮糊的調制方法差不多，只是采用天婦羅粉為主要原料制作而成，一般的調制方法是：天婦羅粉50克、冰水90克、蛋黃15克、鹽2克調勻。制作時也可以不加蛋黃，直接用水來調制天婦羅粉。</p><p><strong>不加蛋的調制方法是：</strong></p><p>天婦羅粉50克、冰水110克、鹽2克混合均勻。</p><p><strong>特性：</strong></p><p>色澤白中帶有淡淡的黃色或者雪白，質地非常松脆，而且炸好的菜肴“外衣”非常輕薄，可以清晰看到內在的原料。</p><p><strong>應用：</strong></p><p>比較適合制作高端的炸菜，比如日式天婦羅炸大蝦、天婦羅炸什錦。</p><p><img alt="正宗掛糊的配方（后廚必會的9種掛糊制作）(5)" src="/static/upload/image/20231217/1533265100827f6dd743044.jpg"/></p><p><strong>蛋清糊</strong></p><p><strong>調制方法：</strong></p><p>雞蛋清50克抽打均勻，加入混合粉50克、清水30克、色拉油5克調勻。</p><p><strong>特性：</strong></p><p>菜肴色澤白中帶淺黃，外形松脆。</p><p><strong>應用：</strong></p><p>軟炸菜肴，比如軟炸大蝦、軟炸銀魚。</p><p><strong>蛋泡糊（雪麗糊、高麗糊）</strong></p><p><strong>調制方法：</strong></p><p>1、將5個雞蛋的蛋清放入不銹鋼容器內，用打蛋器或竹筷朝著一個方向攪打（攪打時要用力，先快后慢，不能亂打，3-5分鐘就可以打成蛋泡）。</p><p>2、將筷子放在蛋泡里一插，筷子能夠直立時說明蛋泡已經成功，再加干淀粉20克、面粉10克攪勻。</p><p><strong>特性：</strong></p><p>跟蛋清糊的不同在于，雞蛋清要提前打發，然后加入其,它原料調制。所以與蛋清糊相比，它的顏色更加潔白，質地松而嫩，做好的菜肴也比用蛋清糊包裹的原料更加飽滿。</p><p><strong>應用：</strong></p><p>成品要求色澤雪白的松炸菜，比如夾沙豆沙、夾沙香蕉、高麗明蝦。</p><p><strong>操作要領：</strong></p><p>1、打蛋清的容器要使用湯盆，便于筷子在盆內攪打，容易使蛋糊打發，形成發蛋糊；容器一定要干凈，無積水，無油污。</p><p>2、一定要用新鮮雞蛋，打蛋時只用蛋白，蛋黃蛋白要分清，蛋黃已碎的不能用，不能有一點蛋黃摻在蛋白里。</p><p>3、糊打成以后，可以根據不同的菜肴加工要求，加入不同的調料和輔料。如炸羊尾可以在糊里加入一點干酵粉；又如雞茸蛋可以加入雞脯末和肥膘末。加入調料和輔料時，不是將糊倒進輔料，而是將調料和輔料加入糊里，邊加入邊攪拌。</p><p>4、制好的糊不宜久放，要及時加熱成熟。</p><p><img alt="正宗掛糊的配方（后廚必會的9種掛糊制作）(6)" src="/static/upload/image/20231217/1533265131221a407555e01.jpg"/></p><p><strong>面粉糊</strong></p><p><strong>調制方法：</strong></p><p>面粉（提前過篩）100克、鹽3克、清水120克調勻，再加入色拉油10克調勻。</p><p><strong>特性：</strong></p><p>菜肴外皮偏硬，色澤金黃。</p><p><strong>應用：</strong></p><p>外形比較堅挺的炸菜。</p><p><strong>蛋黃糊</strong></p><p><strong>調制方法：</strong></p><p>雞蛋黃50克朝一個方向攪打均勻，加入面粉和淀粉的混合粉50克、清水30克、色拉油5克調勻即可。</p><p><strong>特性：</strong></p><p>色澤更金黃，口感相對比較脆硬。</p><p><strong>應用：</strong></p><p>如黃金三文魚、黃金雞排這樣要求成品色澤金黃的炸菜。</p><p><strong>拍粉拖蛋</strong></p><p><strong>調制方法：</strong></p><p>原料在掛糊前先拍上一層干淀粉或干面粉，然后再掛上一層糊。一般面粉20克、雞蛋60克調勻即可。</p><p><strong>特性：</strong></p><p>菜肴外形飽滿，口感香嫩。</p><p><strong>應用：</strong></p><p>有些原料含水量或含油脂的量比較多，不易掛糊而采取的方法。對應菜肴有拔絲蘋果、鍋貼魚片等。</p><p><strong>全蛋糊</strong></p><p><strong>所用原料：</strong></p><p>雞蛋100克，面粉50克，淀粉125克，清水適量。</p><p><strong>調制方法：</strong></p><p>先將雞蛋磕入小盆內，加入適量清水攪散，再加入面粉和淀粉調勻成糊即可。</p><p><strong>注意：</strong></p><p>調制時應先把水與蛋液調均勻，然后再加淀粉、面粉一起調勻，切忌攪拌上勁。一般面粉和淀粉的量是蛋液的3倍，水則根據需要加入，以控制糊的稀稠度。</p><p><strong>特性：</strong></p><p>外形酥脆，顏色金黃，但不如用蛋黃糊浸炸的菜肴黃亮。</p><p><strong>適用范圍：</strong></p><p>一般的炸菜均可，多用來制作家常類的炸菜，比如炸茄盒、炸藕盒。</p><p><strong>油酥糊</strong></p><p><strong>所用原料：</strong></p><p>面粉75克，淀粉50克，雞蛋黃20克，清水75毫升，花生油75毫升。</p><p><strong>調制方法：</strong></p><p>先將清水（冬季用溫水）、雞蛋黃攪勻后，加入花生油攪勻，再加入淀粉、面粉攪拌至起小泡時，靜置15分鐘（冬季30分鐘）即可。</p><p><strong>適用范圍：</strong></p><p>一般適于酥炸、干炸等類菜肴。</p><p><img alt="正宗掛糊的配方（后廚必會的9種掛糊制作）(7)" src="/static/upload/image/20231217/15332651626370c1af3c615.jpg"/></p><p><strong>掛糊技術的關鍵要領</strong></p><p>掛糊雖然是個簡單的過程，但實際操作時并不簡單，稍有差錯，往往會造成“飛漿”，影響菜看的美觀和口味。因此，掛糊時應注意以下問題：</p><p><strong>1、要把要掛糊的原料上的水份擠干</strong></p><p>特別是經過冰凍的原料，掛糊時很容易滲出一水份而導致脫漿，而且還要注意，液體的調料也要盡量少放，否則會使漿料上不牢。</p><p><strong>2、要注意調味品加入的次序</strong></p><p>一般地說，要掛糊的原料要先放入鹽、味精和料酒，再將調料和原料一同使勁拌和，直至原料表面發粘，才可再放入其它調料。先放鹽可以使咸味滲透到原料內部，同時使鹽和原料中的蛋白質形成“水化層”，可以最大限度保持原料中的水份少受或幾乎不受損失。</p><p><strong>3、掌握好各種糊的調制方法</strong></p><p>調制糊時，必須掌握先慢后快，先輕后重的原則。</p><p>因為在開始攪拌時，糊的淀粉及調味品還沒有完全溶解，水和粉尚未調和，濃度不夠，粘性不足，所以應該攪拌得慢一些，輕些，以防止糊溢出容器。</p><p>而經過一定時間的攪拌后，糊中的濃度漸漸增大，粘性逐漸加強，攪拌時就可以逐漸加快加重，以使其越攪越濃，越攪越粘。尤其是蛋泡糊，更要多攪，重攪，直到可以把筷子戳在糊內直立不倒為止。</p><p>攪出的糊必須均勻，糊中不能有小粉粒，因為糊內如果存有小顆粒，原料過油時小粉粒就會爆裂脫落，造成脫糊的現象。</p><p><img alt="正宗掛糊的配方（后廚必會的9種掛糊制作）(8)" src="/static/upload/image/20231217/1533265219730d85d5bfd71.jpg"/></p><p><strong>疑問解答</strong></p><p><strong>看過上述配方后，我發現調制脆皮糊都是取面粉、生粉混合使用，或者在面粉和生粉的基礎上，增加糯米粉等，為何要用混合粉呢？</strong></p><p>面粉的顆粒相對較粗，如果單獨用來調糊，調好的糊質地不夠細膩，光澤度較差，炸好的成品表面比較粗糙，口感脆中帶有一定的硬度，回軟也會非?？臁Ｉ鄣念w粒比較小，調制出的脆皮糊雖然質地細膩，光澤度也好，但是做好的成品酥脆感明顯不足，因為它無法形成足夠的筋力。所以必須將生粉和面粉搭配使用。</p><p>為了讓做好的成品外形比較靚麗，有些廚師也會加入顆粒更加細滑的馬蹄粉或者糯米粉等。有的同行還會加入天婦羅粉或者脆炸粉。</p><p><strong>有些人調制脆皮糊用泡打粉，有些人則用酵母，還有人將酵母和泡打粉混合使用，如何看待這個問題？</strong></p><p>加酵母是可以的，但是酵母的泡發程度比較難以掌控，所以現在很少有人調制脆皮糊時加入酵母，都是加入泡打粉。</p><p><strong>調糊時面糊很容易上勁，應該怎么辦？</strong></p><p>首先，調制脆皮糊一定要選用低筋面粉；二是在調制過程中，一定不能朝一個方向攪拌，而是要采用抓拌的方式調拌，這樣就不會使面糊上勁了。</p><p><strong>調好的糊要存放一段時間后再使用嗎？</strong></p><p>脆皮糊調制好了之后，最好存放一段時間再使用。但是存放的時間不能太長，如果天氣比較熱，存放10分鐘即可使用；若是天氣比較冷，存放半小時即可使用。</p><p><img alt="正宗掛糊的配方（后廚必會的9種掛糊制作）(9)" src="/static/upload/image/20231217/15332652916466967b42564.jpg"/></p><p>?</p><p><strong>調好的糊中容易出現面粉小疙瘩，如何解決？</strong></p><p>調制脆皮糊的時候，需要注意兩點：一是面粉、生粉最好提前過篩，尤其是在南方，因為濕氣比較重，面粉很容易受潮粘成團；二是加入水的時候，一定要分次加，不要一次性加足。</p><p><strong>調制脆皮糊時很多人會加入啤酒，這種方法可行嗎？</strong></p><p>可行，啤酒不僅可以調整糊的香味，還可以起到發酵的作用。但是，這種脆皮糊不宜大批量調制。</p><p><strong>調制脆皮糊時加水量是固定的嗎？</strong></p><p>當然不是。有些原料，比如大部分的肉類原料，不容易著糊，我們就可以在上述脆皮糊調制時，將水量略微減少一點。</p><p><strong>用脆皮糊油炸菜品時需要注意些什么？</strong></p><p>食材一般來說要炸兩次。第一次油炸時，油溫約四成熱下鍋，炸到原料成熟后離火。復炸時，油溫六成熱下鍋，大火浸炸至原料酥脆即可。</p><p><strong>有些菜肴，比如糖醋里脊，掛糊后可能還需要搭配其他技法烹調成菜，如何操作比較好呢？</strong></p><p>比如說糖醋里脊，一般會選擇全蛋糊或者蛋黃糊，而非脆皮糊，這點不能搞差了。原料掛糊后要兩次浸炸，第一次浸炸，待油溫達到六成熱時下入里脊，小火炸至其變成淺黃色撈出。待油溫升高至七成熱時，再次放入里脊，用中火復炸至色澤金黃，撈出即可。</p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！