土豆淀粉或玉米淀粉。最不適合勾芡的是紅薯淀粉，因?yàn)槠淙诨^慢會(huì)有小顆粒存在，而且勾出的芡汁太稀，用量大。勾芡的學(xué)術(shù)概念是借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤(rùn)潔的特點(diǎn)。在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對(duì)原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。