纖維素。谷類有相似的結構，最外層是谷皮；谷皮內是糊粉層，再內為占谷粒絕大部分的胚乳和一端的胚芽。各營養成分分布不均勻。１、谷皮主要有纖維素、半纖維素等組成，含較高的礦物質和脂肪。２、糊粉層含較多的磷和豐富的Ｂ族維生素及無機鹽。３、胚乳含大量淀粉和一定量蛋白質。4、胚芽中富含脂肪、蛋白質、無機鹽、Ｂ族維生素豐富和維生素Ｅ。谷類是一糧食作物的種類，谷類食物含蛋白質８％-４０％。大豆含蛋白４０％，稻米為８％，白青稞為１３.４％，燕麥為１５.６％。谷類中含脂肪約為２０％左右，集中在籽粒、谷皮或谷胚部分。大豆籽粒、小麥胚芽含大量油脂，不飽和脂肪酸占８０％以上。谷類還含有維生素Ｅ和Ｂ族維生素。谷類所含無機鹽約為１.５％-３％，其中一半為磷。為提高谷類的營養價值，最好采取多種糧食混合食用的辦法，即粗細糧、米面雜糧混食，這樣通過食物的互補作用，使食物蛋白質氨基酸的種類和數量更接近人體的生理需要。在中國谷類可分為禾谷類，包括稻類（秈稻、粳稻、糥稻）、麥類（小麥、大麥、燕麥、黑麥）、玉米、高粱、粟、黍、黃米、蕎麥等；豆菽類，包括大豆、蠶豆、豌豆、綠豆、紅小豆、蕓豆等；薯類，包括甘薯也稱紅薯或白薯、馬鈴薯、山藥、芋、木薯等三大類。