常溫水水合后冷藏１小時。水合法是利用水合反應，使小麥粉中的蛋白質吸水漲潤形成網狀結構，從而構成骨架的一種方法。水合法本質是利用水溶性不同，讓面團內部不同成分互相排擠”。因為水溶性的物質會聚在一起，不溶于水的物質會聚在一起，所以漸漸地蛋白質分子就被水和淀粉推到了一起。水合法最大的優勢就是控溫。因為無論你用什么方式揉面，分子之間都會摩擦生熱。但是水合法就不用擔心這個問題。只要溫度沒到零下，水還能流動，面團內部互相排擠”的過程依然在進行，這也是為什么可以直接把面團放冷藏的原因。