夏季椰子開殼后不超過三四小時即變爛。目前在國際貿易中最適于作為飲料的椰子仍局限于未成熟椰子果中的嫩椰子水，在某些國家被直接飲用的椰子占當地椰子產量的比例高達百分之七十五。在海南比例也高達百分之四十。椰子在椰果中無菌，開殼后性質不穩定，容易受到微生物的污染發酵或因酶的作用而變色，從而降低椰子水的感官品質和營養價值。目前最有效的保存方法仍然是保存于椰子果本身。