牛上肉是指牛身上肩頸部靠后，脊骨兩側的部位。牛上肉一般是指牛上腦，該部位肉質細嫩多汁，脂肪雜交均勻，有別致的大理石花紋，口感綿軟，入口即化，脂肪低而蛋白質含量高，適合涮火鍋，可煎炸和燒烤。