綠豆發芽會變紫色是由于光照導致。綠豆怕光，若在澆水時見光，則會變紫色、帶苦味。綠豆種子發芽后，葉綠體逐漸減少，葉綠體中的色素含有Mg離子，在根吸收的營養中很大一部分是有機物，而有機物可以和葉綠素發生反應，即生成鎂的沉淀，形成去鎂葉綠素，從而顯紫色。若不想出現變紫情況，注意發芽時的光照。