按照國標要求，食用油根據“精煉”的程度，分為4個等級，分別一級、二級、三級和四級。其中四級的很少見，市場上是以一級、二級、三級為主。一級和二級這類油的精煉程度比較高，并且經過復雜的處理工藝，包括脫膠、脫酸、脫色、脫臭等。顏色清亮無味，賣相好看，低溫下不易變成固體。雜質少，煙點較高，做菜時油煙少。三級和四級這類油的精煉程度較低，通常只是經過脫膠和脫酸處理。成品油的顏色較深，并且有明顯的原料味道，比如，大豆油有豆腥味。比較完整地保留原本的營養成分，如胡蘿卜素、維生素等。