水蘿卜、白蘿卜、番茄、黃瓜、洋蔥、柿子椒、圓白菜、白菜心等。由于不需要經過高溫烹制，挑選時注意食材的新鮮。涼拌菜所選蔬菜必須新鮮，制作時也必須沖洗干凈，或開水燙一下，可以大大減少附在蔬菜上的細菌和寄生蟲卵。