不能重復腌制。如果用腌過的咸水直接腌蛋，上次的咸水鹽成份已經被吸收，鹽水的濃度已經變低，就會容易將蛋腌臭。在第一次腌制咸蛋過程中，會有一些耐鹽性細菌的侵入，隨著這些細菌的繁殖，鹽水就會被污染。但是這個時候咸蛋的外層蛋清已經被高鹽分固化，所以細菌無法入侵。第二次咸蛋在腌制過程中就容易被細菌入侵。咸雞蛋又稱鹽蛋、腌蛋、味蛋等，是一種風味特殊、食用方便的再制蛋，是城鄉民眾愛吃的食物，是一種要腌制得法，才風味獨特的特色食品。咸雞蛋的生產極為普遍，全國各地均有生產，其中尢以江蘇高郵腌咸雞蛋最為著名，個頭大且具有鮮、細、嫩、松、沙、油六大特點。用雙黃蛋加工的腌咸雞蛋，色彩列美，風味別具一格。因此，高郵腌咸雞蛋除供應國內各大城市外，還遠銷港澳地區和東南亞各國，馳名中外。