蓋上鍋蓋不利于去腥。因?yàn)轸~(yú)體內(nèi)含有一種粘液腺，粘液腺的分泌物里含有一種叫做三甲胺的物質(zhì)，該物質(zhì)帶有腥味，這種物質(zhì)會(huì)在燉煮過(guò)程中隨著高溫?fù)]發(fā)出去，開(kāi)鍋蓋有利于這種物質(zhì)的揮發(fā)。如果蓋上鍋蓋，隨著蒸汽的流動(dòng)，這種物質(zhì)很容易回到湯里，使菜肴帶有魚(yú)腥味，所以在烹制魚(yú)的過(guò)程中一般不蓋鍋蓋。先煎魚(yú)再冷水入鍋，熱水會(huì)在短時(shí)間內(nèi)把魚(yú)表皮凝固，腥味揮發(fā)不出去。一次加夠足量的水，中途不能再加，這樣熬出的魚(yú)湯味道才會(huì)鮮美，魚(yú)湯七八分熟的時(shí)候，向鍋里滴幾滴鮮牛奶，湯底會(huì)呈奶白色，且口感鮮美。