青菜顏色變深綠就是斷生；肉炒到沒有血絲就是斷生。斷生，俗稱“八分熟”，就是把原料加熱到無生性氣味，并接近成熟的狀態。油滑、焯水要以斷生為度，這是因為原料經過油滑、焯水后，還要回鍋進行正式烹調。因此，要滑到斷生為度。如果焯透或滑透，再加鍋烹調，菜肴質地就會變得老硬或酥爛散碎不成形，顏色變暗，失去鮮味。油滑、焯水如果達不到斷生程度，就會延長烹調時間，造成色澤不艷，異味除不凈，影響成菜質量。原料滑制斷生后，才有利于下一步烹調。