螺螄粉的臭味是來源于酸筍，吃螺螄粉的時候，里面都會有一些酸筍、油炸果子、酸豆角和酸筍。酸筍是由竹筍發酵制成的，因完全隔絕氧氣，酸筍的糖分和蛋白質都會被發酵，變成各種比較簡單的氨基酸物質。