開(kāi)蓋。因?yàn)榇蜷_(kāi)鍋蓋，會(huì)加速水分蒸發(fā)流失的速度，加快水分揮發(fā)；如果蓋著鍋蓋，水蒸氣遇到溫度相對(duì)較低的鍋蓋會(huì)凝結(jié)回流到鍋里，從而降低收汁的效率。收汁：收汁是烹調(diào)的一個(gè)手法，指的是把湯汁熬濃，菜肴在煸炒中的湯汁經(jīng)過(guò)加熱，由多到少，由稀到稠，可增加菜的濃度和香味、光澤，也可加入水淀粉。例如烹制紅燒肉、紅燒魚(yú)等菜肴，通常最后一道工序就是大火把湯熬濃至黏稠，然后盛出肉或者魚(yú)裝盤(pán)，最后把鍋底的濃汁倒在肉或者魚(yú)的上面。