注意以下幾點(diǎn)即可：１、每次鹵完?yáng)|西一定要撇除浮油、浮沫，老湯里的料渣也要清理干凈，不清理的話影響下次顏色、口感，而且熱老湯時(shí)料渣多還容易糊底，切記。２、每天晚上都要燒開(kāi)消毒。除了冬季每日或隔日燒沸消毒１次，其它季節(jié)每天要燒開(kāi)一次，如果每天都使用，就放在湯桶就行，如果幾天用不上，就必須放入冰箱，長(zhǎng)期不用的話，放冰箱也要４－５天加熱一次。３、如果條件允許，鹵水應(yīng)該放在大陶瓷壇子鹵制食材，因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間用金屬器皿容易產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，使老湯變色、變味，最后可能導(dǎo)致直接壞掉不能用了。４、平時(shí)放老湯的位置最好也要選擇陰涼、通風(fēng)處，加上紗罩防止蚊蟲(chóng)等掉落湯中。