根據程度，雞蛋泄黃說明了雞蛋已經開始變質了。若散黃不嚴重，無異味，經煎煮等高溫處理后仍可食用，但如細菌在蛋體內繁殖，蛋白質已變性，有臭味就不能吃了。泄黃的原因：雞蛋在運輸、儲存及包裝等過程中，由于震動、擠壓等，會使有的雞蛋蛋黃膜破裂，造成機械性散黃；或者存放時間過長，被細菌或霉菌經蛋殼氣孔侵入蛋體內，而破壞了蛋白質結構造成散黃，蛋液稀混濁。