牛乳是指沒有經過任何滅菌過程的原生牛奶，是一種原料奶，不可以直接食用，必須經過加熱滅菌后才能安全飲用。鮮牛奶是指經過巴氏低溫滅菌的牛奶，保存時間短，保存條件在４℃以下的牛奶，也叫巴氏奶，只有巴氏奶可以被叫做鮮牛奶。鮮牛奶和純牛奶：鮮牛奶也稱巴氏殺菌奶，是以鮮牛乳為原料，巴氏殺菌鮮牛奶是經過８５℃低溫加熱處理的生鮮牛奶，能最大限度地保存牛奶中的營養活性物質。純牛奶屬于常溫奶，是經瞬時高溫滅菌處理的超高溫滅菌乳，而超高溫滅菌純牛奶滅菌的瞬時溫度至少１３２℃，但這樣滅菌后的牛奶營養成分損失較大，尤其是鈣和維生素。