雞蛋在沸水中煮的時間過長，內(nèi)部發(fā)生了化學(xué)變化。如蛋清中蛋白質(zhì)含有較多的蛋氨酸，經(jīng)過長時間加熱后，蛋氨酸能分解出硫化物，它與蛋黃中鐵發(fā)生反應(yīng)，在蛋黃的周圍形成綠色或灰綠色的硫化鐵，硫化鐵不易被人體吸收利用，從而降低雞蛋的營養(yǎng)價值；雞蛋經(jīng)過較長時間燒煮，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變得更緊密，不容易與胃液中蛋白質(zhì)消化酶接觸，所以較難于消化。避免蛋黃發(fā)黑的話，可以先將雞蛋蛋殼清洗，接著放清水鍋中，倒入一些白醋煮10分鐘，接著在冷水里過一下，這樣可以讓雞蛋很快降溫還能避免黑蛋黃的出現(xiàn)。