醬油是米曲霉菌發酵的。醬油用的原料是植物性蛋白質和淀粉質，植物性蛋白質便取自大豆榨油后的豆餅。由米曲霉產生的酶系將豆類中的蛋白質、淀粉和脂肪水解成氨基酸、糖等，再經耐鹽乳酸菌和耐鹽酵母菌發酵生成酒精、有機酸和酯，便成為醬油。