新鮮的羊肚菌發霉，會長出白毛或者藍綠色霉菌。曬干的羊肚菌發霉，會長出較細長的白色絨毛，和其他干貨發霉的癥狀類似。干羊肚菌要注意區分，有些羊肚菌表面會長出白色菌絲，和蜘蛛絲一樣，這種可以繼續食用。不管是新鮮的還是曬干了的羊肚菌，發霉了都不能再繼續食用。因為這樣的羊肚菌內已經被免霉菌所產生的病毒擴散，即便有些肉眼看著好的地方，其實也都被感染了，若是食用會導致消化道菌群混亂，發生食物中毒，甚至引起嘔吐等。