酵母在面團中發酵產生大量二氧化碳氣體，蒸煮過程中，二氧化碳受熱膨脹，使面食變得松軟。酵母發酵，讓面食味道更好，提高面團的營養價值。發酵后，面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對營養物質的吸收和利用。酵母在面團發酵中產生大量的二氧化碳，并由于面筋網絡組織的形成，而被留在網狀組織內，使烘烤食品組織疏松多孔，體積增大。酵母還有增加面筋擴展的作用，使發酵時所產生的二氧化碳能保留在面團內，提高面團的持氣能力。面團在發酵過程中，經歷了一系列復雜的生物化學反應，產生了面包制品特有的發酵香味。同時，便形成了面包制品所特有的芳香，濃郁，誘人食欲的烘烤香味。