大火收汁。大火收汁在于可以讓鍋內多余的水分和湯汁快速的蒸發，但需要在收汁時候快速的翻炒，不然容易糊鍋。如果制作的菜肴需要用淀粉，或者在熱菜時需要添加一點水，則需要先用大火加熱，最后用小火收汁。小火收汁可以讓菜肴中的湯汁更加的濃郁。收汁如何收：1、蒸法收汁。也就是我們說的大火收汁，需要打開鍋蓋，盡量在短時間內把鍋中多余的湯汁蒸法掉。2、糖收汁。菜完全熟的情況下，起鍋之前的時候加入糖進行收汁是最好的時候。但需要注意收汁的過程需要大火并蓋上鍋蓋，同時要觀察鍋中的食物情況，用糖收汁如果掌握不好火候和時間，很容易讓食物糊掉，發苦。