隔夜米飯中亞硝酸鹽含量幾乎為零，吃隔夜米飯不對身體有影響，可以放心食用。米飯的主要成分是碳水化合物，米飯中的蛋白質主要是米精蛋白，氨基酸的組成比較完全，人體容易消化吸收。糙米飯中的礦物質、膳食纖維、B族維生素（特別是維生素B1）含量都較精米米飯中的要高，但米飯中的賴氨酸含量較低。 1、特等米：基本上除凈了糙米的皮層、糊粉層和胚，所以淀粉含量在幾類大米中最高，粗纖維素、灰分含量則最低，維生素B1、B2和尼克酸以及鈣、磷、鐵等含量低于中國暫定的營養供給量標準，尤其是維生素B2和鈣。不過特等米的脹性好、出飯卒高，食用口感好，消化吸收率也最高。2、標準一等米：加工精度次于特等米，食用品質、出飯率和消化吸收率略低于特等米。但維生素、礦物質、脂肪、蛋白質含量均高于特等米。標準一等米中維生素B2和鈣、鐵含量仍偏小，尼克酸含量略低于營養標準。3、標準二等米：為糧店日常供應的大米。這類大米盡管淀粉含量較特等米和標準一等米為低，出飯率和消化吸收率也較低，但粗纖維素、灰分含量高，維生素B和尼克酸含量能滿足人體需要，唯有維生素B2和鈣的含量達不到營養標準。4、標準三等米：因保留了大量的皮層和糊粉層，所以維生素和礦物質的含量最高，但因為含有較多的粗纖維和灰分，其出飯率和食用品質都不及上述三個等級的大米。所以標準三等米一般不加工。