變黑會(huì)霉菌，原因：蝦變黑主要是酶的作用。蝦體內(nèi)含有一種叫酪氨酸酶的物質(zhì)，酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，可以逐步形成醌類物質(zhì)，然后再形成優(yōu)黑素、褐黑素等黑色物質(zhì)。蝦的全身都有酪氨酸酶分布，但頭部的酪氨酸酶活性最強(qiáng)，腹部和尾部的酶活性較低。蝦頭也是蝦的內(nèi)臟所在，如果蝦在捕撈前正好吃了很多深色藻類，比如褐藻，也可能出現(xiàn)蝦頭發(fā)黑的情況。