水淀粉（芡粉）。淀粉不溶于水，在和水加熱至６０℃時(shí)，則糊化成膠體溶液，即水淀粉。勾芡就是利用淀粉這種特性，使蔬菜間接受熱，保護(hù)食物的營(yíng)養(yǎng)成分并改善口味，可使流失的營(yíng)養(yǎng)素隨濃稠的湯汁被食用。淀粉是人類(lèi)飲食中最主要的糖類(lèi)來(lái)源。芡粉起到保護(hù)層的作用，既防止?fàn)I養(yǎng)成分的流失或被破壞，也可避免動(dòng)物蛋白接觸高溫焦糊而產(chǎn)生的不利健康的物質(zhì)。