可以，但不建議食用。生姜發芽變綠之后雖然不會產生什么有毒成分，但其營養會出現轉移，塊莖中的養分會逐漸輸送到發芽位置，這樣的姜塊吃起來不僅口感不好，而且還沒啥營養，不建議食用。生姜發芽發霉更不能吃：生姜發芽大多數是因為存放的條件比較潮濕和接觸到了光照，這樣的生姜也非常容易伴有發霉的現象，而發霉的生姜中帶有霉菌毒素，攝入可危害身體健康，長期食用含有霉菌的食物還可致癌，故生姜發芽發霉是一定不能吃的。