適合做泡菜的蔬菜有：白蘿卜、紫甘藍、豇豆、包菜、嫩姜等水分含量較少的蔬菜。泡菜是指為了利于長時間存放而經過發酵的蔬菜。蔬菜在經過腌制及調味之后，有種特殊的風味，被當作一種常見的配菜食用。泡菜主要是靠乳酸菌的發酵生成大量乳酸而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物。泡菜是低濃度的鹽水，或用少量食鹽來腌制各種鮮嫩的蔬菜，再經乳酸菌發酵，制成一種帶酸味的腌制品，只要乳酸含量達到一定的濃度，并使產品隔絕空氣，就可以達到久貯目的。