適合做泡菜的蔬菜有：白蘿卜、紫甘藍(lán)、豇豆、包菜、嫩姜等水分含量較少的蔬菜。泡菜是指為了利于長時(shí)間存放而經(jīng)過發(fā)酵的蔬菜。蔬菜在經(jīng)過腌制及調(diào)味之后，有種特殊的風(fēng)味，被當(dāng)作一種常見的配菜食用。泡菜主要是靠乳酸菌的發(fā)酵生成大量乳酸而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物。泡菜是低濃度的鹽水，或用少量食鹽來腌制各種鮮嫩的蔬菜，再經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，制成一種帶酸味的腌制品，只要乳酸含量達(dá)到一定的濃度，并使產(chǎn)品隔絕空氣，就可以達(dá)到久貯目的。