麻辣燙放置一夜，成分會減少并產生有害成分。其中含有較多的硝酸鹽類經煮熟后放置時間過久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽。食用后，亞硝酸鹽會進入血液循環、血液里的紅血球里有血紅蛋白，能攜帶大量的氧氣供機體需要。但亞硝酸起反作用，使人體中正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，喪失攜帶氧氣的能力，造成人體缺乏正常的造血功能。因為硝酸鹽被微生物中的硝酸還原酶還原成亞硝酸鹽的過程本質上是一個生物化學反應，保存時間越長，產生的亞硝酸鹽就會越多。因此隔夜食品不要放置時間太久，要盡快解決掉。