加熱過程中，脂肪被乳化，形成穩定的脂肪小液滴懸在水中，湯呈現出乳白色，通常脂肪越多湯越白。要想把骨頭湯熬成奶白色一定要保持鍋內高溫，把成團的脂肪打散變成小顆粒與水混合在一起。期間不要揭開鍋蓋，不用擔心水會燒干，骨頭湯熬成后基本是將一大鍋水熬成了半鍋奶白色味道濃郁的湯。