1、過油法：茄子遇熱極易氧化，顏色會(huì)變黑而影響美觀，如果烹調(diào)前放入熱熱的油中稍炸，再與其它材料同炒，便不容易變色。2、滴入檸檬汁：炒茄子時(shí)，加入幾滴檸檬汁，可使茄子肉質(zhì)變白。3、加醋法：炒茄子時(shí)，加點(diǎn)食醋，可使炒出來的茄子不黑。4、撒鹽法：炒茄子時(shí)，先將切好的茄子撒點(diǎn)兒鹽，拌勻，腌15分鐘左右后，擠去滲出的黑水，炒時(shí)不加湯，反復(fù)炒至全軟為止，再各種調(diào)味品，這樣炒出來的茄子既省油又好吃。 只要烹調(diào)方法得當(dāng)，茄子烹調(diào)之后仍然可以保持淡黃或淡綠的顏色，口感也格外柔嫩滋潤。最好適當(dāng)多放油，不斷翻動(dòng)。炒茄子時(shí)，最好適當(dāng)多放油，加些花椒或蒜片炸香，放入茄子不斷翻動(dòng)，在快熟時(shí)再放鹽和蒜調(diào)味，再加入少量白醋或番茄丁。這樣炒出的茄子不變黑，味道又濃香可口。