當剛剛和好面以后，面團上有一些沒有揉開的小面疙瘩，或者是面團表面粘著一層干面粉，這樣的面做出來的面點筋度較低，口感粗糙。但是，如果讓面醒一會兒之后，面團中的那些小面疙瘩和干面粉就都不見了，整個面團會更加光滑。這是由于揉面時加入的水分子進一步滲入面粉蛋白質膠粒內部，讓蛋白質完全吸水膨脹，使面團變得松軟的同時又富有彈性，這樣面團就更容易加工，做出的面點會更加筋道，有嚼勁兒，口感更加細膩順滑。