1、煮的方法不同：綠豆湯呈紅色主要是因為發(fā)生了氧化反應(yīng)，在綠豆皮中含有多酚類物質(zhì)，一旦接觸空氣就容易被氧化成醌類物質(zhì)，并隨煮制的時間延長，氧化程度加深，湯水變紅，一般煮的時間較長或是開蓋煮綠豆湯都會變紅，而蓋蓋煮綠豆湯或是短時間煮綠豆湯就是綠色的。2、水質(zhì)不同：南北方的水質(zhì)有差異，在北方水質(zhì)多偏堿性，煮出來的綠豆湯容易變紅，而南方水質(zhì)偏弱酸性，煮出來的綠豆湯則是綠色的，主要是堿水會加快綠豆的氧化程度，從而使其變色。3、跟使用容器的有關(guān)：如果使用高壓鍋煮綠豆湯，則會減少湯與空氣的接觸，煮出來的湯色較綠；而用敞口鐵鍋煮綠豆湯，一來會綠豆與空氣的接觸面，二來鐵元素與綠豆湯中的多酚類物質(zhì)會發(fā)生反應(yīng)，使湯色變暗發(fā)紅。