煮蝦需用開水，蝦在水煮開后下鍋，不僅可以去腥味，還可以保持蝦肉的鮮嫩。蝦遇熱后會迅速熟化，如果放入冷水中，隨著溫度的升高，顏色慢慢改變的同時，蝦肉中的維生素也會受到破壞。水煮開后再放入蝦，高溫還可殺死蝦里的細菌。