<span class="answer">導讀</span>沒有一頭牛能在汕頭全身而退提起廣東潮汕讓人大快朵頤的美食，很多人都會想到在火鍋界能與重慶火鍋一較高下的汕頭牛肉火鍋。對于很多在外地漂泊的潮汕人來說，每逢佳節....<p><strong>沒有一頭牛能在汕頭全身而退</strong></p><p>提起廣東潮汕讓人大快朵頤的美食，很多人都會想到在火鍋界能與重慶火鍋一較高下的汕頭牛肉火鍋。對于很多在外地漂泊的潮汕人來說，每逢佳節，舉頭望明月，低頭思的便是故鄉的牛肉火鍋，兩個潮汕人之間沒有什么是一頓牛肉火鍋或者功夫茶過后不能談的。</p><p><strong>火鍋店里讓人迷惘的菜單</strong></p><p>外地人初入潮汕火鍋店時，看菜單時不免感到茫然。勃仁、匙仁、吊龍、花趾、胸口朥、肥胼、嫩肉……每一個字都看得懂，但就是不懂是什么意思，找了半天更是找不到牛腿。這就是汕頭牛肉的精湛之處，將整頭牛切分得非常精細，下鍋時充分品嘗每一部分的美味。</p><p><img alt="潮汕牛肉火鍋都用牛什么位置（那為什么會有牛肉火鍋）(1)" src="/static/upload/image/20231217/336a2713745a429c96daf8753b3371dd.jpg"/></p><p>因此，這就對切肉師傅的刀工有很高的要求，牛肉切的好不好直接影響口感和味道，每一塊肉都有紋理，要切的即漂亮又有口感，沒有精益求精的刀工的人可干不了這一行，對于店家和師傅們來說，肉切的不好，那就相當于直接砸了店的招牌，所以即使是開在外地的潮汕火鍋店，一般也會雇請潮汕本地的師傅前去主刀。</p><p>牛被宰殺完送到店里后，師傅們便用熟練的刀工干凈利落地將不同的部分切好，由于講究新鮮，不少店鋪和宰殺的地方其實隔得非常近。而不同的部位也講究不同的的吃法，像吊龍這種牛脊上較為軟嫩細膩的肉一般在鍋里涮10秒左右最佳，而取自牛腿上正五花則追求彈牙，是有錢也不一定能吃到的珍惜貨，能不能吃到取決于你和老板的關系，通常下鍋7秒左右就必須撈出來，才能享受到最極致的口感。</p><p><img alt="潮汕牛肉火鍋都用牛什么位置（那為什么會有牛肉火鍋）(2)" src="/static/upload/image/20231217/1d9d8528e8774890873c2277c3bb570b.jpg"/></p><p>無疑，潮汕人將做生意時的精打細算帶到了烹飪上。在當地的一些老火鍋店，老饕餮們會在飯后一邊挑著牙簽一邊評鑒著吃下去的牛的成色，甚至能分析出這頭牛的來歷，有條件的會和親友沏上一壺講究的功夫茶。</p><p><img alt="潮汕牛肉火鍋都用牛什么位置（那為什么會有牛肉火鍋）(3)" src="/static/upload/image/20231217/a7bad38da1cb4eed810eba94827baba5.jpg"/></p><p>功夫茶是潮汕另一種精致的體現，從水溫到茶具再到沖泡技巧等都有著嚴格的規定，和四川的大碗茶不同，廣東的茶杯都非常小，有條件的人家對茶杯和茶壺的材質也非常重視，一些不過巴掌大的紫砂小泡壺售價可以得到幾千甚至上萬。一杯濃茶是飯后的必需品。盡管牛肉和沸茶讓潮汕地區的腸胃病病發率冠居全國，但是這絲毫不能阻擋潮汕人對牛肉和功夫茶的執著。</p><p><strong>潮汕牛肉到底來自哪里？</strong></p><p>“大家都是膠己人（自己人）”，如果兩個素不相識的潮汕人在外地相識，那他們一定后一定會在寒暄時說這句話，這也是潮汕人強大內部凝聚力和本地情節的體現，然而近年來被端上潮汕餐桌的卻不一定是“膠己牛”。潮汕本地牛估計比韓國的韓牛更少。</p><p>在古代，牛作為重要的生產工具，歷朝歷代政府都明文禁止宰殺耕牛。然而，隨著商品經濟的發展，這條法律漸漸尋同虛設，宋真宗曾嚴令民間私自宰牛，違者重罰，但是民間宰牛吃牛已經是明目張膽成為風尚，太監匯報宋真宗“逢鬻牛肉者甚眾”，若是真把宰牛吃牛的人抓起來，整個大宋的監獄都裝不下，這條法律也只能不了了之，統治者改收牛肉稅。而天高皇帝遠的潮汕平原就更加無所畏懼了！</p><p>想要將牛從生產工具中脫離出來放心宰殺食用，就意味著潮汕地區的經濟結構不能只限于農業，而潮汕地處三省交界，又在海洋一側，這就給商業提供了良好的發展空間，潮商遂和浙商及晉商成為“中國三大商幫”，敢拼敢闖的潮汕人將自己的商業傳統帶到了東南亞各地，不少東南亞的富豪祖籍都在潮汕地區。大量的潮汕人轉投商業使得大量勞動力離開農田，經濟也不再被農業束縛，所以大量的耕牛也就被從農田中解放，直接進入了當地人的胃。</p><p>隔壁的客家人也是牛肉的重要提供者，潮客混居使得兩大族群的美食也得以互傳，彈性十足的汕頭牛肉丸便是從客家牛肉丸發展而來。</p><p><img alt="潮汕牛肉火鍋都用牛什么位置（那為什么會有牛肉火鍋）(4)" src="/static/upload/image/20231217/df09788c84f24af789ec751aa07f4f92.jpg"/></p><p>（電影《食神》中能用來打乒乓球的瀨尿牛丸原型就是牛肉丸）</p><p>共同居住在粵東的客家人和潮汕人免不了相愛相殺，老一輩的潮汕人和客家人經常給對方取各種蔑稱。在廣東，客家人以從政著稱，聚集在山地的客家人耕作運輸多依靠黃牛、水牛，而客家菜相比潮汕菜也較為粗獷豪放，吃起牛肉來也沒那么精細，他們將牛肉丸挑到汕頭街頭販賣，漸漸地潮汕人也從客家人那里學會了做牛肉丸的方法，并加以改造，被捶打過的牛肉筋道十足，形成了今天富有彈性的牛肉丸。</p><p><img alt="潮汕牛肉火鍋都用牛什么位置（那為什么會有牛肉火鍋）(5)" src="/static/upload/image/20231217/e92535a644304be987cae0ee0cae4505.jpg"/></p><p>可是，隨著改革開放帶來的物質生活改善，牛肉的需求量也急劇攀升，本地牛肉和從隔壁客家人那里買來的山地黃牛肉已經無法滿足潮汕人對牛肉深沉的愛，除了牛肉火鍋，早餐的湯粉里牛腩也占有一席之地，如此巨大的牛肉消耗量，而潮汕地區又沒有像內蒙一樣大規模養牛的條件，那么當今潮汕牛肉的來源是哪里呢？</p><p>答案是西邊的云貴川地區。云貴川地區的牛大多生活在水草肥美的山地，牛每天的覓食活動都處在上坡下坡的狀態，運動更加充分，因此山地黃牛是潮汕牛肉火鍋的首選。但是云貴川的牛到了潮汕地區以后，依然要經歷”本土化”的洗禮，在當地飼養一陣后再宰殺，且有著嚴格的宰殺標準，性別、年齡、是否交配過、肉質狀況都會納入店鋪老板的考量，年輕的嫩牛甚至沒有被吃的資格，平時看起來粗狂豪放的潮汕人在對美食的態度上可是有著獨特的精致。近些年廣西和江西的牛也慢慢被一些牛肉師傅盯上，被進口到潮汕參加一生只有一次的湯浴。</p><p><img alt="潮汕牛肉火鍋都用牛什么位置（那為什么會有牛肉火鍋）(6)" src="/static/upload/image/20231217/6b98d17589e3475c92a2425a0d3ca8ca.jpg"/></p><p>然而有趣的是，并不是所有的潮汕人在面對潮汕火鍋時都能肆無忌憚的想吃就吃，潮汕佛教盛行，也會有虔誠的佛教徒對牛肉避而遠之……</p><p><strong>別具一格的湯底和沙茶醬</strong></p><p>“我吃火鍋，你吃火鍋底料”，別介，想必吃貨們都深知火鍋底料對火鍋的重要性，而汕頭牛肉火鍋的底料，是吃下去真的不會嗆喉嚨的，為了讓牛肉本來的味道能在味蕾中盡情釋放，汕頭牛肉火鍋的底料常常以自己熬制的清水牛肉湯為主，食客在將牛肉涮熟后，沾上自己喜歡的醬料就可以吃了。而常見的的醬料則包括聞名全國的沙茶醬，豆瓣醬或者特質的辣椒醬。食客往往根據自己的喜好選擇醬料搭配。在同屬閩南文化圈的福建和臺灣，沙茶醬有著特殊的地位。有牛肉火鍋的地方不可以沒有沙茶醬，這已經是一種兩岸共識。</p><p><img alt="潮汕牛肉火鍋都用牛什么位置（那為什么會有牛肉火鍋）(7)" src="/static/upload/image/20231217/16a7115abac6474c9ceffb6d72100a7b.jpg"/></p><p>（還記得前陣子洗腦的臺灣沙茶醬廣告嗎）</p><p>沙茶來自印尼，在一些地方亦成為沙爹醬，是一種受印度香料啟發而產生的烤肉醬，潮汕非常重視家鄉，在外發達以后一定會回饋家鄉對自己的養育，不少潮商都會投錢支援家鄉的建設，出門在外遇到好的東西也必然會帶回去，他們在原有的沙茶醬中融入了適宜本土口味的鰈脯、蝦皮、五香粉等香料，改進后的沙茶醬一下子聞名遠揚，甚至回傳東南亞深受喜愛。</p><p><strong>新時代的“膠己人”</strong></p><p>潮汕牛肉火鍋的聞名與在外打拼的潮汕人不無關系，在外奮搏的他們會將見到同鄉的第一句話往往就是“膠己人”，這種宗族同鄉連接起來的紐帶讓他們喜歡互相照應互惠互利，在深圳，菜市場里賣菜的過半都是潮汕人，而海內外不少富商也都具有潮汕背景，潮汕人將做生意的精打細算投射到了美食上，吃牛肉火鍋吃出了“刁鉆”，但近年關于牛肉丸的安全衛生問題和真假糾紛使得不少人在進店前總是要掂量一下，同時也對本來就有一些負面標簽的潮汕人的誠信提出了質疑。餐飲業的有識之士也在思考如何才能在牛肉火鍋擴張的過程中保持“刁鉆”和原汁原味。</p><p>各地嚴格的質檢標準和程序使得走出潮汕的牛肉火鍋無法像當地一樣宰殺后直接送進廚房，而是在冷凍庫里喪失了極其重要的“鮮”，產業鏈的整合、升級改造影響著潮汕火鍋的對外擴張。越來越多的新一代有識潮汕人在恪守誠信傳統的同時，也在思考如何將這種看似“刁鉆”的精致帶到新的商業環境中。</p><p>來源：社會學了沒</p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！